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GASTRONOMIE A LA NANTAISE - ERIC GUERIN UNE RECETTE UNIQUE
Avec des produits de tous les jours, vous pouvez faire une cuisine exceptionnelle.
Ce grand chef, c’est Eric Guérin, qui dirige l’excellente Mare aux Oiseaux, à Saint Joachim. Dans « Le Figaro » du 17 mai 2008, le critique gastronomique François Simon (natif de Saint-Nazaire, et qui a fait ses débuts de journaliste à Nantes), qui n’a pas toujours été tendre avec Guérin, note ici, après un repas pris à La Mare aux oiseaux : « L’injustice renforce l’innocence. La vraie boulette du Michelin 2008, c’est d’avoir retiré l’étoile à cette table hautement valable. Eric Guérin déploie une cuisine d’une noble clarté, doublée d’un régionalisme d’une belle volée et dune modernité légère et joueuse. La bonne surprise de ce voyage. »
En mai dernier, pour la deuxième fois de l’année, pendant trois jours, tous les espaces du lieu unique ont été investis par différentes formes artistiques : cirque, musique, théâtre, poésie sonore, arts plastiques, bandes dessinée, écoute radiophonique. Les spectateurs ont été amenés à jouer de leur curiosité, et à établir leur menu parmi la dizaine de propositions qui leur ont été faites. Mais cela n’est pas tout. A un certain niveau de créativité, expliquent les concepteurs, la cuisine est un art, aussi l’avons-nous ajoutée à cette édition en invitant Eric Guérin à investir le lieu unique.
Eric Guérin à été invité par Richard Baussay, dont l’action, se situant en droite ligne de celui de Jean Blaise (ça tombe bien, ils travaillent ensemble), vise à la démocratisation de l’art en le mêlant à la vie quotidienne, pour en faire un aliment aussi naturel que l’air qu’on respire. Baussay est d’ailleurs l’auteur d’un travail de recherche sur « les contes urbains mis en scène par les arts de la rue ».
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« J’ai demandé à Eric Guérin de faire une cuisine créative à partir de produits courants ». Demander à Eric Guérin d’être créatif, c’est demander à l’eau d’être mouillée : il ne peut pas faire autrement. Ainsi a-t-il notamment préparé un tiramisu de petits pois frais, agrémenté d’un crumble de petits-beurre au beurre salé.
Une Recette très simple : Tiramisu de petits pois, crumble de petits LU, pipette carotte/cumin Et sphérication de menthe
Il s’agit de mixer des petits pois cuits (500 gr pour 6 personnes), de les incorporer à 2 jaunes d’œufs (fouettés avec15 gr de sucre roux et 2 gr de fleur de sel) et à 350 gr de mascarpone, et de mettre le tout au frais.
Quant au crumble, vous écrasez à la fourchette les petits beurre, ajouter sucre roux et sel, lier avec du beurre en pommade, et cuisez sur une plaque, de 10 à 15 minutes à 180°c.
Ensuite, dans une verrine, vous mettez le tiramisu que vous recouvrez de crumble. Et voilà . Il est comme ça Eric Guérin : inventif. Un jour de crue, en Brière, il voit un lapin coicé sur un îlot, et s’imagine qu’il se nourrit d’anguilles. Ce qui le conduit à imaginer un lapin farci aux anguilles fumées.
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