Archive pour la catégorie ‘Revue de Presse’
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OUEST-FRANCE - 8 Octobre 2008
8 octobre 2008 par Khelyan dans Revue de Presse
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 FLEAU MARIN, LA CREPIDULE DEVIENT MINE D’OR
Crepidula fornicata est l’étrange nom d’un coquillage prédateur. Après des recherches pointues, il va prendre le chemin de l’assiette.
Un prédateur. La crepidula fornicata ou crépitule (et Kokiaj, son nouveau nom commercial) est considérée comme un envahisseur.
Arrivée en clandestine sur nos côtes, fixée à la coque des navires américains en 1944, elle a proliféré. L’Ifremer en a recensé plus d’un million six cent mille tonnes au large de la Bretagne. Et plusieurs millions de tonnes sur le littoral français.
La crépidule constitue une gêne réelle pour les professionnels de la pêche et de l’aquaculture. En effet, ce gastéropode se colle sur les huîtres ou les coquilles Saint-Jacques et les empêche de se nourrir, ce qui entraîne une diminution des mollusques exploitables et commercialisables.
Commercialisation. Comment sauver les bassins de production d’huîtres, de coquilles
Saint-Jacques et de moules ? Comment diminuer l’envasement dû à la présence des crépidules ? La réponse est peut être le Kokiaj. Les résidus de crépidules obtenus après décorticage sont concassés et constituent, une fois traités, un très bon engrais pour les terres.
Pour la chair, des chaînes de production se mettent en place pour préparer le Kokiaj, le cuisiner, le conditionner… et être distribué en grandes surfaces, au rayon surgelé dans un premier temps, à partir de janvier 2009.
Saveur iodée. Une chair délicate et tendre, un goût épicé-sucré de noisette mêlé de champignon, rappelant celui de la Saint-Jacques, de la coque et de la moule, la crépidule pourra se déguster aussi bien chaude que froide, crue ou cuite. Consommée depuis longtemps à l’état brut sur les côtes chiliennes, elle amènera, sur nos tables, un goût réellement nouveau.
De petites tailles, les noix de ce coquillage sont décortiquées à froid et conditionnées crues. Ainsi le consommateur se réserve de nombreuses possibilités pour cuisiner le mollusque gastéropode. En sauce, gratinée, en parmentier, au four…servie très chaude, ou simplement tiède, la crépidule garde sa chair tendre. Son goût iodé de fruit de mer se déguste parfaitement avec des vins blancs d’Alsace, de Bourgogne ou du pays des côtes de Perpignan.
DES CHEFS BRETONS ETOILES EN PARLENT
Qui mieux que des chefs pour tester cette nouvelle manne gastronomique. Olivier Bellin, de Plomodiern ; Eric Guérin de Saint-Joachim ; Sylvain Guillemot, de Noyal sur Vilaine et Philippe Le Lay, de Lorient se sont mis derrière leur piano pour découvrir la crépidule et concocter quelques recettes.
A la crème, en soupe…
Olivier Bellin, de l’Auberge des Glazicks, s’est particulièrement intéressé au mollusque et a préparé une coquille de petits légumes et de crépidules à la crème. « Pour moi, l’identité de la crépidule est bretonne et j’ai voulu respecter des saveurs de tradition pour ce nouveau coquillage ».
Du cuit au cru, Eric Guérin, de « La mare aux oiseaux », a préféré proposer un sushi aux parfums prononcés. Philippe Le Lay, du restaurant Henri et Joseph, avait, quant à lui, choisi une sympathique poêlée de crépidules « pour que le consommateur découvre le véritable goût du coquillage et démontrer qu’il est facile à cuisiner ».
Le quatrième mousquetaire, sylvain Guillemot, de l’auberge du Pont d’Acigné, qui souhaite la commercialisation de la crépidule pour la proposer dans son restaurant, avait préparé « une soupe, avec un dôme de crépidules, cachant une farce de haricots verts crus, de rhubarbe, de tomates confites et de ciboulette, sur un bouillon de cuisson du coquillage accompagné d’oignon et de poivre ».
P.B
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Loire Vallée Magazine - Automne 2008
1 octobre 2008 par Khelyan dans Revue de Presse
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 ETAPE DE REVE
VOYAGE SANS CARTE D’EMBARQUEMENT
C’est entre La Baule et Saint Nazaire que se trouve un petit coin de paradis, l’Ile Fédrun, située en plein cœur du Parc Naturel Régional de la Brière. Au départ, il n’y avait ici qu’une auberge. Autour, la nature totalement préservée, les marais et la curée, un canal assez large qui ourle le pourtour de l’île. Il n’en fallait certainement pas plus pour qu’Eric Guérin tombe fou amoureux de cette bâtisse traditionnelle dont le charme authentique se trouve à dix mille lieues des clichés et des modes. Pour la maison principale, les codes et repères régionaux ont été précieusement conservés : toit de chaume, façade d’un blanc éclatant et buissons d’hortensias. On traverse la chaumière en empruntant un vaste salon : tableaux, mobilier ancien et contemporain. Puis on se retrouve dans une salle de restaurant aux larges baies vitrées donnant directement sur le jardin. C’est ici que l’on viendra dîner mais avant, direction la cabane sur pilotis et ses chambres spacieuses. Tout près de l’eau. Planches noires pour le revêtement extérieur, huisseries bleu ciel et peinture rouge tonique pour les fauteuils Adirontacks. On adore l’ambiance et l’esprit. Une fois sur le deck faisant face aux trois chambres, on se sent vraiment au bout du monde. Alentour ce ne sont que caquetages, roucoulements et gazouillis. Car l’endroit porte bien son nom et canards, pigeons, oiseaux de toutes plumes, poules naines et leurs nichées font parties du décor et vivent en parfaite harmonie avec les lieux et leurs occupants. On se croirait dans une maison prêtée pour le week-end. Oubliez le réveil mécanique ou électrique, le coq, pas forcément très matinal, vous réveillera tout en douceur. Il est maintenant grand temps d’aller tester les talents d’Eric Guérin. Pour votre plus grand bonheur, Eric vous fera partager une cuisine personnelle de très haute qualité. Car sur ce petit morceau de terre entourée d’eau, s’est installé l’un des plus beaux talents de la gastronomie française. Un séjour aux saveurs de terre, de mer et de sincérité. Surtout ne quittez pas les lieux sans faire la traditionnelle balade en barque.
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Consom’ Action - Juillet-Août 2008
1 septembre 2008 par Khelyan dans Revue de Presse
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 « UNE POUDRE DE PERLIMPINPIN »
Eric Guérin, artiste-cuisinier, est passionné par le sel de Guérande. Ces petits cristaux gris ou blancs lui semblent irremplaçables pour sublimer les produits de la nature.
Il n’est pas né breton, il l’est devenu. « Je me suis ancré dans cette terre que j’ai choisie. »
Dans les marais de Brière, au large de La Baule, Eric Guérin a installé son restaurant La Mare Aux Oiseaux dans une chaumière, posée sur la petite île de Fédrun, dans l’archipel de Saint Joachim (44). « Je suis tombé dingue de cet endroit-là , ce marais, une nature sauvage où se mêlent la terre, la mer… ».
Passionné par la nature, il tente de l’appréhender par tous ses sens. « Tout part d’une émotion, que je cherche à retranscrire. Je prends un papier, un crayon et je mets des mots, je dessine. J’imagine des couleurs, des textures, des reliefs, des odeurs, des saveurs… »
Il sélectionne des produits les plus naturels possible. Beaucoup sont biologiques ou sauvages. Le sel de Guérande est l’un des ses ingrédients fétiches. « Il m’a énormément touché lorsque je suis arrivé ici. Sa couleur grise rappelle la terre sur laquelle il était posé. Dans son humidité et son petit goût iodé, on retrouve la mer. Il est vraiment l’expression de l’osmose entre l’homme et les éléments. » L’artiste cuisinier n’aime pas travailler d’autres sels. « Le sel iodé raffiné ou la fleur de sel du midi n’ont pas la même texture. Je n’y sens aucune sensualité. C’est comme un produit chimique qui brûle et attaque l’aliment. Avec le sel de Guérande, on gère mieux la salaison, l’assaisonnement me semble plus facile. »
Eric Guérin croque la fleur de sel « comme ça, toute la journée. C’est une petite gourmandise qui excite les papilles, sans saler brutalement. C’est un produit d’exception, créé magiquement par les vents d’Est, ramassé tout en douceur par l’homme. Il suffit de la regarder pour comprendre que c’est tout à fait autre chose. Elle a notamment un croquant très intéressant. » Il en met juste une pointe dans le caramel qui accompagne des escargots recouverts d’un petit dôme en croûte de sel. Ou dans un caillé de vache accompagnant un confit de mangue, à la carte des desserts. « La fleur de sel apporte une touche sensuelle, féminine, un peu excitante. »
Eric Guérin est aussi un adepte de la croûte de sel. Du sel légèrement humide, mélangé à un blanc d’œuf et tassé autour d’un poisson, d’une viande ou d’un légume, le tout cuit au four.
« La croûte de sel permet de créer une alchimie exceptionnelle. Avec des anguilles du marais, la texture habituellement caoutchouteuse devient très fondante, il y a un échange entre le sel, iodé, et la graisse du poisson, c’est tout à fait inédit ! »
Il fait même mariner son foie gras dans le gros sel. « Je recouvre mes lobes complètement et je les laisse confire trois heures. Ils sont mi-cuits, encore un peu crus à cœur. C’est parfait ! »
Pour lui, aucun doute, le sel est « un assaisonnement primordial qui sublime le produit, une poudre de perlimpinpin qui magnifie tout… », à condition d’être totalement naturel comme celui de Guérande !
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CÔTE OUEST - AOÛT 2008
24 août 2008 par Khelyan dans Revue de Presse
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Ile flottante
Au cÅ“ur des marais de Brière, sur l’île de Fédrun, dans sa Mare aux Oiseaux, le chef Éric GUERIN, 38 ans, bouscule les traditions tout en respectant la charte des grandes cuisines qu’il connaît bien. Pour Côté Ouest, il livre un florilège de ses créations. Des saveurs entre terre et mer pour prolonger l’été.
“Je vis dans le lieu où j’aime me ressourcer, un trésor où les hommes et les animaux communient avec l’eau et la terre, loin du monde agité des grandes métropoles.”
De la Tour d’argent à Taillevent en passant par le Jules Verne, Éric a travaillé à Paris chez les grands, puis, raconte-t-il, “un jour, il y a eu la Brière, son île ses chaumières et je suis né dans ma cuisine”. Là , à Saint Joachim, il a créé un hôtel restaurant en parfaite harmonie avec sa chère nature. Une équipe jeune et passionnée, une maison au toit de chaume, des poules, des coqs, des canards en liberté, le chant des oiseaux, voilà le havre où il imagine une cuisine inspirée des produits régionaux qu’il associe aux épices pour offrir un avant goût de voyage. Etoilé Michelin en 2000, le sésame lui est repris cette année, ce que de nombreux connaisseurs déplorent. Porte-étendart de la jeune cuisine française (la génération C !), on parie que sa cuisine haute en couleur, joueuse et métissée, en sortira regonflée pour rebondir, fidèle et juste, sur la route du plaisir gastronomique qu’il donne toujours à sa clientèle. Ainsi cet été, son imagination nous offre des plats inattendus comme cette lotte confite laquée au Picon Bière, ce homard au chèvre frais alliance caramel ou encore ces frites de petits pois au piment doux. Mais où va-t-il puiser son inspiration ?
“La plupart de mes recettes commencent par une petite histoire, raconte-t-il. Un jour, dans mon potager, les canards avaient dévoré ma rhubarbe… J’ai alors crée ” le rapt gourmand au potager” : un foie gras confit dans sa graisse accompagné de rhubarbe et de tomates vertes sur une fine galette de pain au blé noir. Une autre foie, c’est un lapin qui, lors d’une grande crue, était coincé sur un petit îlot. Je l’imaginais se nourrissant d’anguilles et c’est ainsi qu’est né mon “Jeannot lapin sur son radeau”, une recette où la farce est constituée d’anguilles fumées.”
C’est dire toute la personnalité d’Éric qui sait se servir des aléas avec poésie et humour pour une cuisine instinctive évoluant au rythme des saisons. Une cuisine d’auteur gagnante à tous les coups, même sans macaron rouge.
Réalisation Monique Duveau. Texte Pascale De La Cochetière. Photos François Goudier.
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