Le Menu au fil de l’eau d’Eric Guerin
Ils sont jeunes, ils sont beaux, ils sont sexy, les chefs d’aujourd’hui ! Deuxième de notre série, Eric Guerin, de la Mare aux Oiseaux, près de Saint-Nazaire. Avec moins de 50 €, il nous prépare un menu facile pour six personnes et nous confie en plus plein de petites recettes magiques.
L’ERIC TOUCH
Eric Guerin, c’est d’abord un regard vif azur et un sourire irrésistible. Bienvenue à la Mare aux Oiseaux ! Ici, dans les fascinants marais de la Brière, on dort dans des chambres sur pilotis, on se régale de la cuisine poétique et voyageuse du chef et on jacasse avec les oiseaux. Oui, littéralement, car Eric parle à Pi-mousss’, son bébé pie dont il prend soin comme d’un nourrisson. Pour un chef aussi créatif, la confection d’un menu à moins de 50 € pour six personnes s’est avérée naturelle, car il aime cuisiner pour toutes les bourses (des prix ultraraisonnables pour un restaurant de ce niveau, on dit bravo !). Pour vous, il a imaginé, en entrée, des coquillages à l’émulsion coco-persil, en plat, des kebabs de canard et crevettes au caviar d’aubergines et courgettes marinées et, en dessert, un soufflé sucré au chèvre frais et fruits rouges. En cuisine !
Sur le marché de Pornichet, les framboises haute couture de Damien Rio, un maraîcher comme on n’en fait plus ! (le Pré de la fontaine, tél. : 02 99 90 69 20.)
Surtout, ne pas manquer la balade en chaland sur le marais, au coucher du soleil, rien que pour voir les oies au bain ! (Avec la Tanière, Philippe Garoux, tél. : 06 84 40 77 82.)
L’ENTRÉE :
COQUILLAGES À L’ÉMULSION COCO-PERSIL
Lavez le persil plat et le frisé, coupez les feuilles, réservez les queues. Faites revenir à feu doux le piment oiseau et les gousses d’ail dégermées et coupées en deux dans la noisette de beurre. Ajoutez le lait de coco, le pain, du sel, portez à ébulition, ajoutez les feuilles de persil, faites bouillri 30 secondes, mixez et filtrez. Juste avant de servir, faites bouillir dans une casserole : le vin blanc, 15cl d’eau, l’échalote émincée, 1 feuille de laurier, les queues du persil, du poivre. Plongez-y les coquillages, laissez-les s’ouvrir (de 2 à 3 min), récupérez-les à l’aide d’une écumoire, dressez sur les assiettes et arrosez de sauce.
La sauce coco-persil accompagne aussi bien le poulet que le poisson.
MON TRUC EN PLUS :
SAUCE OU DRINK ?
Pour un smoothie ultrafrais: mixez, dans un blender, 3 tomates vertes + 20 cl de jus d’ananas.
Avec sel et piment , cela devient une sauce crudités géniale.
MON TRUC EN PLUS :
BIGORNEAUX, ÈMULSION BIÈRE
Plongez des bigorneaux bien lavés dans une marmite d’eau froide avec sel, poivre, laurier, piment de Cayenne. Laissez cuire 20 min après l’ébullition. Montez une mayonnaise au mixeur avec un oeuf mollet, 1/2 cuil. à soupe de moutarde, 15 cl d’huile de pépins de raisin. Ajoutez 1 cuil. à soupe de mascarpone, sel, poivre, 20 cl de bière bretonne, remixez, servez avec les bigorneaux tièdes pour l’apéro.
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LE PLAT :
KEBABS DE CANARD ET CREVETTES AU CAVIAR D’AUBERGINES ET COURGETTES MARINÉES
La veille, tranchez les courgettes dans le sens de la longueur à l’aide d’un économe. Plongez les tranches obtenues dans de l’huile d’olive, avec 2 gousses d’ail dégermées, laissez mariner au frais 24h. Lavez et ciselez à part le persil et la coriandre. Coupez les aubergines en deux, quadrillez leur chair au couteau, salez, poivrez, arrosez d’un filet d’huile d’olive, faites cuire au four 1h à 160°C. Récupérez la chair, hachez-la avec la moutarde, le persil rincé, le vinaigre. Taillez le canard et les crevettes en petits dés, mélangez dans un saladier avec la sauce à l’huître et les herbes. Etalez la crépine, placez dessus un boudin fait avec 1/6 du mélange canard-crevettes, posez-y une brochette en bois, roulez comme un cigare, coupez la crépine, et faites-la adhérer en pressant doucement. Renouvelez l’opération cinq fois, faites cuire les kebabs à la poêle ou à la plancha à feu vif 3 mn de chaque côté, salez, poivrez, servez avec les courgettes et le caviar d’aubergines.
LE DESSERT :
SOUFFLÉ SUCRÉ AU CHÈVRE FRAIS ET FRUITS ROUGES
Préchauffez le four à 180°C. Séparez les jeunes des blanc d’oeufs. Fouettez 1 jaune avec 30 g de sucre jusqu’à faire blanchir le mélange. Incorporez le fromage blanc, le chèvre, le lait en poudre, la Maïzena. Montez les 12 blancs d’oeufs en neige, ajoutez 300 g de sucre, remixez et ajoutez cette neige au mélange précédent. Beurrez 6 ramequins au pinceau, puis sucrez-en les parois, versez le mélange, enfournez pour 12 mn. Servez avec des fraises.
MON TRUC EN PLUS :
HUÃŽTRES EN HABIT VERT
Une petite entrée facile : Taillez en tout petits dés 1 poignée de haricots verts cuits al dente, mélangez avec une cuil. à soupe de sauce à l’huître. Faites revenir 2 mn à feu doux 1/2 gousse d’ail, un oignon émincé, ajoutez un concombre en rondelles (avec sa peau), mouillez avec 30 cl de bouillon de volaille (1 cube). Ajoutez un petit morceau de pain pour lier et 1 piment oiseau, faites bouillir 20 secondes, mixez avec 7 branches de marjolaine . Filtrez , incorporez 5 cl de crème fleurette, mélangez. Ouvrez les huîtres, versez un peu de ce “Gaspacho” et quelques dés de haricots sur chacune d’entre elles.
MON TRUC EN PLUS :
TOMATES CONFITES AU CITRON
Idéales avec un fromage de chèvre ou sur une salade de roquette: des tomates divines, à préparer la veille. Posez-les dans un plat à four, parsemez d’un peu de sucre, d’un filet d’huile d’olive et d’un zeste de citron vert râpé. Enfournez à 80 °c et “oubliez”-les pour 12 h.
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