Octobre brrr…la météo oscille entre été indien et humidité d’hiver, la pelouse et les plantes sont séchées sur place et le marais baisse a vue d’œil comme pour rattrapé ce mois d’août trop arrosé. L’emploi du temps général est toujours aussi chargé, et il faut mener de front pas mal de batailles, projets futurs, investissements, recrutements, médiatisation et travail à la maison.
Les rendez vous se succèdent et les propositions sont variées, toujours la Tv, en vue peut être, mais aussi du conseil pour une grosse marque, des recettes à créer, des concepts à mettre en place des décisions à prendre. Dans ce tourbillon de responsabilité, je passe de l’euphorie la plus totale, au fil fragile de la dépression. Funambule du touche a tout, il m’arrive souvent de penser…et si j’arrêtais ; juste pour la mare aux oiseaux…
Et hop me revoilà déjà à Paris pour une réunion de Bureau de Générations.C, et là aussi il faut trancher, décider, prévoir… Le soir arrive, il est l’heure de s’envoler vers Biarritz, puis St Jean-de-Luz pour le festival des jeunes chefs. Flora, Alex, Ke, Nico et moi, quelle équipe, une fois nos vestes noires, brodées de rouge, enfilées, nous ressemblons a une garde impériale de Samouraïs.
Mercredi, je crois que nous sommes le 10, le jour se lève sur le pays basque, et j’aperçois Alexandre qui se baigne. C’est amusant comme les choses de la vie vous ramènent toujours a votre point de départ : Alexandre Gauthier, la grenouillère et à chaque fois que nos routes se croisent il ne peut pas s’empêcher de sauter a l’eau le petit Kermit.
Dans la cuisine du grand Hôtel, je fais très vite connaissance avec la brigade de Nicolas Masse, le contact est tout de suite sympathique et nous commençons les préparations pour le dîner d’ouverture. Tic, tac, les minutes défilent et on vient déjà nous chercher, les journalistes et les chefs parrains sont arrivés il faut remonter et mettre les pieds sous la table pour partager la cuisine du chef de la maison.
Pourcel, Chibois, Marx, les noms, les visages, quelle chance de vivre ces moments privilégiés, et dans une ambiance si décontractée, les journalistes aussi sont là , devenue presque ami au fil des opérations, Agnès, Véro, alexandra et les autres, ils ont tous répondu présent a l’appel de charme de Brigitte Baranes l’attachée de presse du grand hôtel.
15h, Un soin au spa nous a été réservé et je descends en peignoir dans la grotte au niveau de la mer, là allongé sur la table du plaisir je vais me laisser emporter très loin dans l’abandon du corps et de l’esprit sous des mains expertes…
Réveillez vous !!! Oups ! Il est temps de remonter, de se changer, la mise en place n’est pas terminée.
Retour au fourneau, puis présentation au salon devant les invités qui attendent les bulles à la main le début de l’office.
21h premier plat, puis deuxième et ainsi de suite, un peu perdu un étage en dessous, j’ai du mal à suivre le service. 95 couverts, comment gérer, et organiser, les cuissons, puis l’envoie.
Je n’ai pas mes marques, mes gars me manquent et je panique un peu, je suis peut être allé un peu loin dans l’obscurité de mon subconscient badigeonné d’onguents multiples cet après midi et le retour sur terre est un peu rude, courage, et de toute façon je n’ai pas le choix. Mais la réalité est ici et il faut réagir vite, je mets les pigeons de Rémy -qui eux aussi on fait le voyage -en cuisson, puis les foies gras et enfin les champignons. Au passe les pipettes d’abricot acidulés n’attendent que la pression de mes doigts pour laisser s’échapper les trois bulles aux couleurs orangées qui vont donner toute la force à mes assiettes. La purée n’est pas tout a fait fumée, et le goût de la tourbe est trop discret, mais il a fallu improviser sans fumoir. Soudain l’interphone grésille… c’est à mon tour, dans 15 mn.
Vite !
Le dressage commence, purée tourbée-ou presque-, jus miso-muscadet, foie gras poêlé, pigeon, et c’est le dérapage, avec les résistances du passe, et l’ascension dans le monte charge vers la liberté, les bulles d’abricot acidulé éclatent et le jus se répand dans l’assiette à la manière d’un jaune d’œuf crevé.
Face au château de carte qui s’effondre,-je reste figé comme un Pinocchio a qui ont aurais coupé les ficelles. Loupé, vexé, je monte a contre cœur pour mon tour de salle, la scène me renvoie quelques années plus tôt dans les coulisses du premier Fou de France pour Alain Ducasse. Réfugié sur la terrasse seul, je téléphone à un autre Nicolas-mon second-, à la recherche du réconfort et ah ! S’ils avaient été là , mes gars on aurait trouvé une solution…
L’envie de lui demander de prendre la voiture et de voler à mon secours me ronge, mais là -haut La Mare aux Oiseaux doit rester une priorité. La nuit porte conseil, demain je m’organise.
Jeudi 9h au saut du lit un café, et je croise kermit qui rentre de son bain quotidien, en cuisine c’est plutôt calme, seul Gabriel mon binôme du jour m’attend. Au four les tomates entières que nous avons mis à confire la veille au soir semblent aussi prendre le chemin de la cata suite a une mauvaise programmation, mais plus tard nous en viendrons à bout. Je prépare mon jus de tomate épicé, pendant qu’il ouvre les vernis qui frétillent si loin de leur Bretagne.
Très vite il est déjà 11h et j’ai promis à Philippe B de l’accompagné pour la visite d’un artisan de Jambon Ibaîona. Les consignes passées à mon fidèle compagnon je l’abandonne pour filer vers les montagnes basques. L’homme est charmant et authentique, la visite enrichissante, et me donne envie de travailler le produit, mais comment le faire rentrer dans mon histoire ? Bayonne, Nantes il faut trouver le lien, peut être un jour ….
Vroom, un virage et un autre, un champ de maïs, et un virage, on arrive enfin à l’auberge basque chez Cédric Béchade pour le déjeuner. A peine l’entrée avalée le grand hôtel me téléphone pour me prévenir qu’il souffle un vent de panique dans les sous sols où mes raviolis de tomates semblent défiés mon jeune ami ! Hélas il faut attendre le retour de la caravane !
17h ma veste sur le dos je retrouve Gab, désolé de son échec, j’essaye à mon tour, mais rien à faire, l’heure tourne à 20h les 95 raviolis doivent briller de tout leur rouge. Je pense que le problème ne peut venir que d’un produit que j’utilise qui n’est pas de la même marque que chez moi, soit ! On envoie quelqu’un en chercher chez un collègue cuisinier.
Il est 19h quand j’arrive enfin à décoller la première feuille translucide de tomate ouf !! Mais il faut faire vite. Je change également le dressage et décide de conserver les coquilles des vernis pour les servir dedans, ce soir je ne prends pas de risque ; changement aussi dans le lieu, je demande à tout envoyer d’en haut de l’espace rôtisserie, en cuisine ouverte.
21h30, vernis bretons en fine raviole de tomate, et laque citron mélisse, c’est gagné, maitrisé, presque parfait, poussé par l’euphorie de cette victoire je vais rester avec mes amis pour dresser tous les plats, et il va naitre ainsi une synergie d’entraide et de partage autour du plaisir de cuisiner ensemble.
C’est gagné le pari est réussi et en plus les hôtes on le plaisir de nous voir tous les cinq officiés sous leurs yeux. Après une longue soirée au bar de l’hôtel à refaire le monde avec nos parrains du soir Michel Roth et Christian Parra, la nuit douce de St Jean-de-Luz va nous emporter vers des rêves de fourneaux.
Vendredi, 10h plus confiant, je rejoins ma grenouille préférée sur la plage et nous partons a droite puis a gauche en petite foulée avant de nous laisser engloutir par l’atlantique, pffff, quel bonheur.
Petites histoires de cuisinier avant de descendre en cuisine pour vérifier que les mangues sont bien arrivées, un tour de cuillère en bois on mix, on assaisonne et ma sauce est prête, mais un autre danger nous guète aujourd’hui ! Les fruits sont trop mûres et ils partent en purée quant on essaye de les tailler en fines tranches…oups… Un colis arrive plus tard mais en attendant nous sommes attendus sur la plage de Bidart face aux surfeurs, pour un déjeuner magique aux saveurs de palourdes, chipiron, merlu, sole, et autres fruits d’une pêche miraculeuse, humm !! Simple mais bon.
De retour à l’hôtel, je redescends dans la bulle de zen du spa pour un badigeonnage d’huile de sésame chaude, j’adore !!!
Mais revenons à nos moutons, en cuisine les mangues aux crevettes et basilic commencent juste a ce monter et je sens bien que mes amis sont un peu excédé par cette avalanche de soucis de tous les jours, et en plus aujourd’hui je les ai un peu laissé tombé.
Mon challenge à moi c’est de cuire 95 filets de barbues en version dégustation sans les abimer, les dessécher, avec la maitrise souhaitée. Alex, a une technique et je vais totalement lui faire confiance.
Ce soir c’est avec le plaisir d’une dernière représentation que nous allons tous les 5 monter sur scène et travailler de concert pour donner à cette soirée les allures d’une pièce répétée et mise en scène pour le bonheur et le plaisir des invités.
Voila c’est finis comme le dit la chanson, après un premier déridage au bar, nous partons tous avec toute l’équipe de l’hôtel vers la boite la plus proche ou les corps libérés vont s’agiter jusqu’à l’aube.
Fatigué, enchanté, rassasié, je ferme les yeux heureux d’avoir enfin poser mes valises dans un endroit où comme chez moi, les gens travaillent en liberté, mais c’est aussi la richesse de ces instants de passion, de cuisine, avec Keisuke, Flora, Alex, Nicolas, de ces moments uniques qui vont certainement soudé des liens du cœur pour de longues années.
