VOICI LE GAGNANT DU MATCH DES MAITRES DE LA MACHE !
Reportage. Ca s’appelle le « Mâche match », compétition d’un genre nouveau où les chefs européens se disputent le titre de « Maître international de la mâche ». Belle vitrine pour la salade nantaise.
Il est des jours où la cuisine d’un restaurant à une arène. C’est le cas, ce jeudi matin, au lycée Nicolas Appert d’Orvault, dans la banlieue nantaise. Trois chefs de la gastronomie installés en Loire Atlantique, à Madrid et à Londres, s’y disputent le titre envié de « MAITRE INTERNATIONAL DE LA MACHE ».
Cette savoureuse idée émane des 350 producteurs de mâche nantaise, qui ont lancé un premier concours au début de l’année. « A chacun sa mâche », dit le slogan !
Et les trois toques s’exécutent aux fourneaux du lycée professionnel orvaltais.
Mariage de saison. La petite salade aux pétales vert foncé, poussée dans le sable, s’est invitée depuis longtemps sur les grandes tables d’europe. Alberto de la Fuente Helleman la sert dans son restaurant La Botilleria. Ce qui lui plait dans la mâche ? « Son goût et des éléments bons pour la santé, comme les omégas 3 son aspect aussi, qui donne beaucoup de fraîcheur aux plats. »
Ce matin, le chef madrilène marie la mâche à des chanterelles pour farcir une pintade rôtie. La garniture est relevée de purée de pois chiches et de citrouille. Pas mal mais, dans un autre coin de la cuisine, le chef Nick Chapman, qui régale les élus du Parlement anglais, n’est pas en reste. Lui aussi a jeté son dévolu sur la pintade, mais il la sert avec une mâche chaude. Les papilles des jurés s’en souviendront encore à l’heure des résultats.
Euro-Toques. A la table de dégustation, la barre a été placée très haut. Le cuisinier anglais Martin Bates préside le jury. Il est assisté de Mey Hoffman, une Barcelonaise, chef d’un grand restaurant et animatrice d’une école « d’apprentis étoilés » qui essaiment dans le monde entier.
Autre pointure : Didier Peschard, président d’Euro-Toques (400 chefs adhérents en France et 2000 en Europe) pour le Val de Loire et la Bretagne. Le tour de table est complété de Bernard Géry, producteur de mâche au fin palais. L’examen est impitoyable. Gare aux plats « pas assez relevés » !
Maestro. A midi, le sort des candidats toqués est scellé. Le vainqueur du « Mâche match » est Nicolas Guiet, second de cuisine de la célèbre Mare aux Oiseaux, pilotée par le chef Eric Guérin à Saint-Joachim, en Brière. A 27 ans, il est déjà une valeur sûre des fourneaux.
Clin d’œil : « J’ai fait mes classes au lycée Nicolas-Appert, dit cet enfant des Mauges, grand connaisseur de la mâche. J’allais la cueillir au jardin avec mon père quand j’étais gamin… » Il est intarissable sur ce produit trop méconnu à son goût, qui possède « un côté amusant et se prête aussi bien à l’émulsion qu’aux soupes ».
Sa recette de mâche mixée avec du citron vert, concoctée « en moins de cinq minutes », a conquis le jury. Tout comme un petit sablé de Saint-Jacques aux algues bretonnes avec un jus d’eau de mer lié à la mâche. Bon appétit !
Jocelyne RAT