Il est important d’utiliser les périodes de calme pour avancer et se préparer à l’ouragan que provoque la reprise.
Du côté des troupes, mes deux lieutenants sont au garde à vous, Nicolas travaille un concours sur la Mâche Nantaise, alors que Donatien lui se risque à une grande institution classique l’Escoffier.
Pour le premier la tâche est plus aisée car en vrai produit local nous utilisons cette petite salade assez régulièrement en condiment ou bouillon divers agrémentés de citron vert, de vinaigre de riz ou d’autres touches de goûts. Mais la victoire de Nicolas à ce concours international est certainement due à son grand professionnalisme, à sa maitrise et au plaisir qu’il a eu à cuisiner et à participer. Voila encore un grand bonheur, sur la route que de voir son padawan devenir un Jedi et de pouvoir lui donner la force d’être du bon côté. C’est aussi le plaisir de mettre en avant un produit Nantais de plus, de le sublimer, de le réinventer. 
Et enfin c’est un beau pied de nez, cette année pour ceux qui pensaient que sans son étoile la mare aux oiseaux allait dépérir dans les oubliettes de la profession…
Le deuxième événement de cet avant noël, hormis les 1500 ours en peluche qu’il a fallut sortir de leur longue hibernation pour leur donner vie et transformer ainsi la Mare aux oiseaux en Maison des Ours pour la huitième année, c’est ce coup de fil de la production de l’émission «C’ dans l’air ». La demande est brève : présence souhaitée le lendemain sur le plateau pour un direct face à face entre Roellinger et Naret le directeur monde du Guide rouge !
C’est chaud, qu’est ce que je viens faire là dedans ?
Quel est mon rôle face à la légende Bretonne qui rend son tablier ? Celui du vilain petit canard qui a perdu son étoile, ou celui du revendicateur contre Michelin ! ? Aucune de ces deux imputations ne me convient mais pour savoir à quelle sauce on a envie de me manger il n’existe qu’une solution : participer au tournage.
Aussitôt dit, aussitôt fait. Après un briefing nocturne avec Benoit (mon attaché de presse et de communication) sur les questions, les réponses et les pièges, je me retrouve à Paris pour une visite express de quelques heures.
J’en profite pour donner rendez-vous à ma partenaire d’écriture pour un livre dont je n’ai pas encore le droit de vous parler - quel suspens ! – puis, je fais le trajet Montparnasse-Europe 1 à pied au milieu des manifestants qui bloquent le boulevard des Invalides.
Malgré ce grand bol d’air Parisien, j’avoue ne pas être très fier quand je passe la porte des studios. Je tombe de suite nez à nez avec Mr Roellinger, qui avec une gentillesse et une simplicité incroyable me met à l’aise immédiatement ; en fait c’est lui qui à tenu à ma présence sur cet échange, ouf ! Pas de piège.
Arrive ensuite Mr Senderens, quel bonheur de jouer les petites souris, à travers ce moment privilégié avec des chefs comme eux.
J’en oublie que je suis un chef d’entreprise, responsable, et me retrouve projeté en quelques minutes dans la peau d’un gamin, les yeux pleins d’étoiles et de respect.
Mr Naret fait son entrée, les congratulations sont au rendez-vous et je ne suis pas en reste non plus : jolie maison, beau travail, recentrage sur ma cuisine après la perte de l’étoile et bla et bla…
Cette réunification gastronomique prend très vite une jolie tournure de rencontre, maintenant je sais qu’il ne se passera pas grand-chose ; loin des polémiques, nous sommes là pour faire rêver aux étoiles, malgré un petit « remue-méninge » journalistique organisé.
Yves Calvi fidèle à son image tient son émission de main de maître, de l’accueil au dernier mot tout est géré, un vrai travail de professionnel allié à une gentillesse et une générosité naturelle.
Cette présence médiatique va engendrer un vrai retour de la profession, jeunes cuisiniers et moins jeunes, médaillés ou adorés, beaucoup viendront me saluer sur les salons à venir pour m’en parler. De mon côté j’ai passé un vrai bon moment, compris beaucoup de choses, en bref j’apprends …
A peine sorti de la joie de ces petites victoires, nous voila parti sur les routes Nicolas et moi pour le salon équip’hôtel et de nouvelles missions Générations.C.
Après un lever à l’aube, le temps d’apercevoir un couple de Cormoran dans le ciel rosissant du marais, une course poursuite sur l’autoroute avec une file indienne d’oies en migrations, comme une procession de V à travers les nuages, nous arrivons enfin à Paris.
Un gymkhana interminable plus tard pour avoir les autorisations et se garer enfin dans l’enceinte du parc de Versailles, et nous sommes à pied d’œuvre ou presque, car il faut déjà repartir vers notre opération du soir.
On vide le camion de nos préparations, on le rempli avec les marchandises des autres chefs présents et hop direction l’autre rive de la seine pour retrouver à Boulogne Billancourt nos amis vignerons de Montlouis.
Tout comme l’an passé le principe est simple, un chef, un vigneron, ce qui change toutefois même si l’échange reste sincère c’est la cohésion dans les rangs des cuisiniers. Que se passe t’il ? le malaise est pesant et l’ambiance un peu lourde ; dès la fin de la prestation, les plus jeunes s’enfuient prétextant la réservation d’une table pour GC dans un autre lieu, où d’autres membres les attendent déjà . Secrétaire et président, nous sommes assez surpris de ce rendez-vous jusque là inconnu et qui plongeras cette fin de soirée dans la grisaille.
Dès le lendemain matin j’ai rendez vous avec Nicolas chez Zwilling place de la Madeleine pour un partenariat autour des couteaux. L’accueil est chaleureux et nous repartons les bras chargés de nos nouveaux ustensiles de travail.
Si la veille nous nous sommes fait blouser, j’ai la ferme intension de reprendre les choses en main pour cette deuxième journée capitale. Le hasard - oui, celui qui fait bien les choses -nous entraine rue André Lefèbvre dans le 15e chez Hisayuki Takeuchi. Quand je dis le hasard c’est que je ne savais pas encore que ce même Hisa fait les livres de cuisine que j’affectionne tout particulièrement. (Nouvelle cuisine japonaise et Sushi Bar)
Nous poussons la porte d’une vitrine sans aucun signe de restaurant, à l’intérieur une jeune fille nous assoie sur la banquette unique qui file long des tables assemblées comme un immense plateau d’hôte. Maxi 15 couverts.
A notre droite une dame s’agite, nous parle, se lève se rassoie, grignote, puis une jeune fille et enfin un jeune garçon l’accompagnent, nous finissons par comprendre qu’il s’agit de la famille qui déjeune, la conversation devient plus insistante, plus fluide, entrecoupée par l’activité interne de la maison et des livraisons. Derrière le comptoir un cuisinier s’active puis soudain un autre en civil arrive, bière à la main et semble donner des ordres avant de se lancer dans une dance volubile pour vivifier sous nos yeux amusés et quelques peux interrogateurs une aussi magnifique que gigantesque assiette à partager. Huître, yuzu frais et betterave, sushi, gingembre et un tas de petites préparations qui vont en quelques bouchées nous transporter dans un monde fantasque de plaisir et de voyages. J’ai comme l’impression soudaine d’être aspiré par une porte imaginaire au cœur de Kyoto, dans un monde où le bonheur de la cuisine populaire de la rue, est en fusion avec la richesse et la culture du Kaiseki. Sur nos visages la félicité et l’envie d’en goûter plus nous illumine de plaisir, nous voila parti très loin.
Dring !! Il faut revenir sur terre, couper court à notre conversation avec Hisa qui en est à sa 5e bière et filer vers la porte de Versailles car notre démo doit déjà être annoncée.
A peine atterrit, les projecteurs pleins les yeux, conduit par Éric Roux en agitateur de goût, me voila sur scène. Nico s’affère dans les coulisses avec les jeunes élèves de l’école hôtelière pendant que sous les feux de la rampe j’essaye d’oublier mon aventure pour donner vie à mon écriture japo-Briéronne d’un sushi-maki Butternut au Mirin, st jacques et anguilles fumées à la pomme acidulée. L’opération se passe bien, Nicolas est là , à peine je prononce bistouri, ciseaux, pinces, ou écarteurs, et je les vois surgir des coulisses, nous commençons à être rodé. Mon esprit lui vagabonde toujours là bas, quelque part avec Hisa…
La deuxième recette de ce snacking défile et c’est déjà terminé ! Sous le voile de mon esprit, camouflé derrière un mur de lumière je n’ai pas vu mon public, et cet échange loupé, ce contact frontal que j’aime tant qui n’aura pas lieu me laisse encore aujourd’hui un sentiment d’absence…
Pour finir cette journée en beauté le rendez-vous est pris au Kitchen Gallery ; Là à peine installé la magie nous transporte tous les 6 dans notre astronef vers une autre dimension. Les 3 premiers plats nous soulèvent à l’extrémité de l’orgasme collectif, heureusement les autres nous laisserons retomber tout doucement dans le monde réel. Quelle journée ! Dans notre hôtel parisien nos yeux se ferment, allongés, la tête dans les nuages, bien au-dessus de la pollution locale.
Le lendemain
il ne faut pas baisser la garde, notre tâche du jour est de servir un déjeuner pour une centaine de personnes dans le restaurant Vip du salon équip’hôtel.
Notre binôme arrive direct de la Baule, en la personne de Christophe Roussel, super pâtissier et ami de l’ouest.
La Mare aux oiseaux propose un tube Crousti-cara, tourteau et pamplemousse tonic, en amuse bouche. Puis le fameux maki de st jacques et Butternut, qui précède de peut un cabillaud breton en basse température qui nage encore dans un bouillon de kumquat parfumé au laurier ; le tout relevé d’un condiment agrumes et genièvre et accompagnés de légumes racines au citron.
Pour le dessert c’est Christophe qui orchestre un magnifique carré choc-mangue tiré à quatre épingles, rehaussées d’un ananas au poivre rose et escorté par un joli macaron chocolat aux baies roses. Pour terminer cette symphonie, brochette de choux et fruits au chocolat made in Roussel, le déjeuner est réussi et tout se passe sans aucun problème. Seuls quelques poissons reviendront face aux iconoclastes de la cuisson millimétrée à basse température. Pour nous c’est encore un défi de plus de remporté haut la main, le duo avec Nico fonctionne à merveille. Un au revoir aux élèves de l’école hôtelière qui ont vraiment assuré à nos côtés et nous repartons vers le soleil couchant.
Plus tard sur la route…
alors que nous étions sur le point de faire quelques victuailles sur une aire d’autoroute, Nicolas va discrètement me suggérer un petit arrêt bien différent : au Favre d’Anne à Angers, chez Pascal ! Nous sommes au Mans, environ à une heure de cette nouvelle étape. Je pose de suite mon paquet de chips goût poulet rôti, remercie Nico pour cette belle idée et le moteur vrombit déjà sur le bitume. Il me semble que Nicolas à tout compris, et à cet instant il plane un peu plus qu’une simple complicité alors que le camion de la MAO semble avaler goulument les kilomètres de goudron…
Mais Novembre ne se termine pas là .
Deux jours plus tard, c’est la direction de Tours que je tape sur mon GPS. J’y suis attendu pour les rencontres François Rabelais du forum alimentation et culture. Oui il y a des périodes comme ça… et après de longs mois de service, je quitte à nouveau la Briére pour une courte escapade.
Je profite de cette nouvelle expédition pour aller explorer une adresse qui titille mes envies depuis une rencontre sur le tarmac de l’aéroport de Marrakech il y a 1 ans et demi.
Alors que mes phares cherchent leur chemin dans une forêt épaisse, je devine au fond de l’allée les lumières accueillante du château des 7 tours. A peine le seuil franchit, et le temps de me réchauffer devant les flammes de la grande cheminée féodale, Akrame Benallal apparait dans un costume noir brodé de rouge tel un prince du désert téléporté dans le château de la belle au bois dormant. Le dîner lui aussi prend très vite une allure cabalistique plongé dans les fumées d’azote et autres expériences magiques de mise en scène. Il ne manque plus que Nosfératu ou barbe bleue pour que je me sente comme prisonnier d’un donjon enchanté, mais Akrame, malgré quelques erreurs de jeunesse, a le pouvoir de nous transporter avec sa cuisine vers un monde imaginaire peuplé de fée et de lutins, sans nous faire tomber dans les profondeurs de la nuit habitée par les créatures (il va falloir que j’arrête la fumée …). Arrêt sur image et moment délicieux de générosité.
Nous terminerons la soirée en centre ville, au trendy (18 place de la résistance à Tours), la deuxième adresse de ce jeune chef prometteur, un lieu beaucoup plus actuel où les noctambules sont nettement plus contemporains, quant à la fin de la nuit…
Le lendemain matin
Place au sérieux : les tables rondes s’enchaînent dans un amphi bondé, où professeurs, penseurs et autres argumentateurs sont à l’écoute. L’expérience est nouvelle pour moi, les chefs sont peu nombreux. Je croise Candeborde, Cagna, Marcon ou Bardet, presque des dinosaures à mes yeux et j’ai du mal à comprendre ce que je fais là ; même lors du débat sur le design culinaire auquel je participe activement. Mais finalement ce chemin de petit poucet au milieu des ogres (de bonne compagnie) est très enrichissant et je trouve un grand plaisir à côtoyer aux côtés de Serge Reynaud de l’éducation nationale, des gens comme l’excellentissime Thierry Bourgeon de la web radio du goût, ou le designer gourmand de caractère Marc Brétillot.
C’est aussi l’occasion de retrouver quelques journalistes comme Eric Roux, Sebastien Demorand, Bénédict Baugé, Jean François Méspléde directeur du Michelin, ou Nadine Lemoine de l’hôtellerie.
Un vrai régal d’échange et de partage un peu plus philosophique que d’habitude au cœur du métier, suivit d’un repas au domaine des hautes roches, qui me donneront suffisamment le tournis pour que la route nocturne vers st Joachim à 3h du matin me paraisse moins longue.
Le mois de novembre touche à sa fin
Toujours dans la crise, mon absence de ces quelques jours n’aura pas entâché les petits services sans véritable expression.