Hibernation or not hibernation, après cette fin novembre agitée ?
Une, deux, trois matinées à la Bécasse, enfoncé dans les profondeurs de la Bretagne secrète et préservée, à enjamber les ruisseaux sous la mousse, ou à tomber dedans ; à casser les branches pousser les ronces, à la recherche de ma demoiselle tant convoitée. Horus, mon vieux compagnon de 11 ans est attaché plus que jamais à sa quête alors que Solo pourtant en pôle position semble s’essouffler sous les fougères mordorées. L’oiseau est rare, presque inexistant, l’homme doute sur ses chiens, son choix de territoire, il se désespère devant la multiplication de ces rendez-vous manqués.
Soudain une cloche s’arrêtes, ding… ding… puis l’autre et le silence pèse sur la forêt, les tempes battantes, presque assourdissantes je reste dans un état de rêve semi-éveillé. Un bref coup de sifflet en sourdine pour prévenir mes compagnons : oui je sais les gars, mais où êtes-vous ? Et ils me répondent d’un léger ding… je les repère mais dans mon abrutissement je perds du temps, la demoiselle a déjà filé à pattes sous la feuille, certainement en faisant la roue devant les chiens tendus à tout rompre.
Puis tout s’arrête à nouveau, elle est là !
Toujours sur mon nuage, j’essaye de me placer ; d’un coup d’œil j’aperçois ce gros arbre là bas, en me disant si j’étais bécasse c’est derrière lui que je camouflerais ma fuite !
Flap, Flap, le claquement d’aile raisonne dans l’air humide et la boule de plume s’élance, un zig, un zag et la voilà cachée derrière le gros tronc… j’attends un dixième de seconde pour la voir réapparaître.
Mon coup retentit, mais je sais déjà qu’il est trop tard, je baisse mon calibre 28, récupère la cartouche vide, et c’est honteux que je réconforte mes chiens vexés par tout ce travail gâché.
En cuisine l’effet nettoyage et nature me va bien, avec le retour du foie gras en porte bois farci tourteau, et servi avec une crème de cocos vendéens marbrée d’une toute nouvelle émulsion marine à la Dulse ; ou encore un carpaccio de pied de cochon, accompagné d’une fine gelée d’ail doux , parsemé de couteaux et de navets de Pardhaillan, juste excités par une vinaigrette chorizo.
Mais la route m’appelle à nouveau…
La mise en place bien calée dans le camion frigo je reprends la route cette fois-ci accompagné de mon autre second Donatien.
Le rendez-vous est incontournable : les Gastronomades à Angoulême.
Cette année Générations.C a la tâche de gérer les animations du Dimanche.
Pour la Mare aux Oiseaux, trois rencards sont programmés : 11h au théâtre pour une dégustation, 17h la joute initialement programmée contre David Zuddas et qui se fera au final avec Richard Thoix et enfin le buffet dînatoire du soir.
Bien entendu la joute est le grand moment de cette rencontre. Le principe est simple, on nous donne un panier garni au dernier moment avec un ingrédient obligatoire qui est le cognac et nous avons 45 min pour faire deux recettes servies à l’assiette, jolies et mangeables ! Mais cette année, le panier est très loin de mon univers ; un gros magret de canard me fait de l’œil, des œufs, des huîtres, de pauvres encornets bien loin de leur océan, un céleri boule, des loukoums, un munster, des avocats pas murs et du citron.
Il va falloir se creuser les méninges et accoucher de deux recettes dans la douleur ce qui est un comble pour moi qui aime m’amuser et qui crée des recettes en quelques minutes.
Mais aujourd’hui il n’y a rien pour faire le lien, pas d’histoire à raconter juste des produits, qui font grise mine ! Des huîtres avec du céleri ce n’est pas joyeux, et je ne trouve rien pour égayer la scène, pas d’acidité, ni de couleur, je suis face à la page blanche, alors que Richard lui fonce tête baissée.
45 min plus tard, le céleri est coupé en fines tranches et poché dans un pineau des Charentes citronné ; les huitres hachées se retrouvent roulées dans les feuilles de céleri et le bouillon de cuisson est servi fumant. Quant au canard, déshabillé et taillé en tartare il est servi avec les encornets et une laque cognac loukoum, agrémenté d’un trait d’œuf au cognac, enfin un truc comme ça. Du côté du public, tout est resté calme et silencieux suspendu au suspens de notre concentration, pas un mot, pas un bruit.
Ces retrouvailles sont aussi marquées par une certaine envie de faire du nettoyage au sein du groupe GC ; il est vrai que les Gastronomades sont toujours pour nous un grand moment de rencontre, mais je n’ai pas oublié la tension palpable à Paris et étant de nature à ne pas pratiquer la langue de bois…
Une discussion endiablée mais nécessaire nous permet de tout remettre à plat et de comprendre très vite que le manque de communication entre les hommes à l’heure de la sur communication est un véritable fléau pour notre société. L’abcès percé, je promets de venir en Alsace pour l’assemblée générale alors que je devais démissionner hier encore, chouette.
Retour à la maison…
Rodolphe et Cyril partent pour Tain l’Hermitage, l’un pour un stage de pâtisserie prestige chez Valrhôna, l’autre pour écumer les caves et rencontrer les meilleurs vignerons du Rhône.
Nigiri de Daurade au Kasha grillé, thé matcha, émulsion mandarine, une réinterprétation de mon déjeuner chez Takeushi du mois de novembre. Cannelloni de canard confit au foie gras, vinaigrette betterave et graines de grenadine, avec une salade de choucroute grillée pour anticiper mon retour en Alsace dans quelques jours. Poularde de Bresse laquée au verjus, salsifis et raisins dans un bouillon de pain brûlé presque pour terminer car il reste le cake à la poire, écrasé de roquefort, émulsion de mâche au citron vert et enfin feuille à feuille à plat de kiwi et banane au chocolat blanc, avec un diabolo banane kiwi.
Les jours défilent, le rythme des clients semble être un peu plus soutenu et nous préparons encore un concours ; celui de kikoman avec Guillaume notre apprenti cuisine.
Bing-bang, une matinée à Quistinic et dame nature me fera le cadeau de deux jolis oiseaux au long bec, ce qui porte mon tableau à 4, alors que l’année dernière à la même époque je raccrochais déjà mon Browning au râtelier puisque je ne m’autorise le prélèvement que de 15 bécasses par an.
La fin du mois arrive vite trop vite…
il parait que dans une semaine c’est noël, malgré la crise je craque et j’embauche un nouveau serveur, Rémi, ça va détendre l’équipe de salle sur laquelle je tire depuis le mois d’août, et Ludovic, un ancien gai luron de la MAO revient en même temps pour passer quelques mois avec nous, tout est prêt pour passer les fêtes, dans la joie, la bonne humeur et le travail bien fait.
Je profite de mon dernier week-end avant Noël pour traverser la France et retrouver l’Alsace de ma maman !
Quel bonheur de passer le col du bonhomme sous la neige et de découvrir Kaysersberg, grouillant de familles, le sourire aux lèvres et qui se promènent à la découverte d’un vrai marché de noël. Pourtant il fait nuit et froid, chez nous tout le monde doit être calfeutré dans des intérieurs surchauffés.
Le point de ralliement de cette assemblée générale est l’hôtel de la famille Nasti, superbe établissement audacieux et réussi, qui a su allier tradition et modernité au cœur de ce petit village typique. Olivier et son frère sont de vrais restaurateurs contemporains, ils ont créé en quelques années un hôtel haut de gamme avec spa, un restaurant gastronomique, une vinstub, et une pâtisserie où ils détournent le kouglof dans tous ses états. Mais le clou du spectacle c’est leur concept de resto, ambiance boite de nuit « le Flamme and co »dans lequel ils déclinent les flammenküches (tartes flambées alsaciennes) sous ses formes les plus diverses et variées, une véritable réussite qui cartonne et déplace toute la jeunesse régionale, bravo.
Pour nous la soirée est justement prévue au Flamme and co, retrouvailles et discussions vont bon train, le dimanche soir est devenu le grand moment d’échange de GC. J’ai plaisir à retrouver Thomas Gallardo, un de mes petits protégé, mais aussi Laurent Petit, et le reste de la troupe.
La nuit se terminera pour certain au centre de la cuisine pour une partie de carte au munster et côte de bœuf.
Le lundi est réservé au travail et on n’en manque pas !
Les derniers événements nous poussent à élire un nouveau président plus disponible, mais nous savons tous aussi que ce changement brusque risque encore d’éclater nos rangs et de fragiliser notre association. Malheureusement malgré de longues heures de réflexion, je ne pense pas que nous ayons une autre solution.
Sans surprise c’est Laurent Trochain qui est élu avec un vrai programme politique, ah les cuisiniers et leur ego !
L’aventure repart sur un nouveau chemin, et je ne sais pas si je vais le suivre ou m’en écarter à mon tour, je vais attendre un peu et observer ; de toute façon je n’ai plus de rôle clé à jouer maintenant.
Le mardi j’enchaîne sur Paris. Je dois être à 16h au débriefing Lesieur chez Publicis, c’est le début du tournage de la saison 3. Timing serré, mais respecté, il est 16h15 quand je rentre dans la salle de réunion où je retrouve mes amis de l’an passé. Producteur, réalisateur et coordinateurs épluchent les synopsis que j’ai écrit pour mettre en scène les huiles de la marque.
R.A.S., chambre d’hôtel et gros dodo.
Les jours qui vont suivre vont être accablants. Le tournage débute dans la rue sous une pluie gelée, l’équipe elle, tourne sous 39 de fièvre… le ton est donné.
Problèmes de matériel, et autres petites complications de dernière minute auront raison de notre volonté, clic clac séance photo et recettes avec les enfants, nous sommes déjà en retard quand je m’éclipse après cette première journée. Taxi, Paris et Palmade je suis invité à la pièce “Le Comique” par Jean, un ami qui joue l’ancien amant de Pierre. Vous avez compris, dîner “show-biz”, il faut rentrer demain 8h au maquillage, 9h PAT (prêt à tourner).
Encore une fois les événements s’enchaînent et nous commençons le tournage vers 11h30. “Retard“, je vois dans les yeux de l’équipe le mot qui clignote, les lentilles des caméras me renvoient sans arrêt la pression, 13h, 14h, le déjeuner est passé à la trappe et je sens toujours la tension qui monte, 17h pause rapide et entrecôte frites, 18, 19, 20 il est 23h la première journée est en boîte mais pas sans mal. Hôtel, dodo.
Puis rebelote 8h maquillage, 9h PAT, mais la journée d’hier a laissé une pointe d’angoisse dans l’esprit de tous ; pour aller plus vite nous enchaînons les gestes puis c’est au tour des recettes. Tout semble compliqué, les textes, le ton qu’il faut donner les gens qui me regardent, les lumières qu’il faut bouger sans arrêt, redonner le ton au texte, s’en souvenir, ah oui mais la recette, silence on tourne stop ! Y’a un bruit, une ombre une lumière, une éclaboussure…
Et pourtant j’aime ça, même si je me sens complètement nul et que je me demande encore une fois en off pourquoi je suis là !
13h déjeuner, pause, ouf !
14h reprise du tournage il reste une recette et c’est la plus facile, mais le simple fait de réhydrater un champignon noir dans l’eau nécessite 1h30 de bobine et plus d’une vingtaine de prises, nous sommes en live complet ce soir la saison est bouclée, le magnifique loft doit être rendu à sa propriétaire et moi libéré.
19h30 le bouchon de champagne saute de joie, c’est fini, il manque quelques scènes de rue mais l’essentiel est tourné, 23h tout est rangé, minuit nous fêtons notre collaboration en pique-niquant au cœur des Buttes-Chaumont chez « Rosa-bonheur ».
Dehors le froid est piquant et pourtant nous sommes heureux de partager du pain et de la charcuterie sur cette terrasse improbable au cœur de l’hiver. Autour de nous certains s’embrassent pour se réchauffer, d’autres en tee-shirt dansent comme hypnotisés par la lune.
Dedans il faut ajouter 25° et un taux d’hydrométrie très élevé pour comprendre l’ambiance qu’il y règne. Les corps se collent dans l’humidité et la sueur, mais la folie fait sourire, il existe encore des endroits où tout semble permis. Rassasié, amusé, heureux, il est temps pour moi de regagner le calme de la Brière pour passer les fêtes de fin d’année entouré de ma petite équipe de cœur pour vous servir.
Retour à la Mare aux Oiseaux…
Œuf basse température et risotto à la truffe fraîche, canard fumé à la tourbe et un nuage de brocolis ; Vapeur de sandre au poireau, fin bouillon de crevettes grises et bière bretonne ; Tajine de chapon confit au citron ; pain bagnat et chèvre mariné aux graines sauvages, confiture de kiwi du jardin ; et pour finir ce « carte blanche » la galette des anges, amandes et litchees.
Noël passe, réservant ses surprises et ses cadeaux. La maison ferme le 24 puis se gorge de monde le 25, tout va bien, la troupe est en place et les hôtes au rendez-vous. Le 31 janvier, date éternelle, fête ultime de la cuisine, et de la salle. D’un côté le dress-code cette année est gilets noirs / cravates noires et paillettes alors que dans les coulisses le petit manège, tourne, tourne, pour que chaque chose soit à sa place, et à son avantage.
Menu de la St Sylvestre 2008/2009
Le Cadeau de l’arrivée à partager.
La clé du paradis.
Maki de coquille st jacques, pomme-Butternut en écrin d’or,
Anguille fumée, et coquillettes comme un bijou.
AOC Pouilly Fumé Les cris Domaine CAILBOURDIN 2006
Carnarolli comme un Riz de Betterave,
Caviar d’aquitaine et le jaune d’une poule de Luxe au vinaigre de Riz.
Fines tranches de crevette géante, Bouillon de shitake épicé,
champignons laqués et boule foie gras –mangue.
AOC Côtes du Rhône « Blanc de Garance » Domaine Rouge de Garance 2006
Omble chevalier de l’eau douce à l’eau salée,
Tartare de violet aux algues B, Fine purée de choux B.
AOC Alsace Riesling Altenberg de Bergheim Domaine Marcel DEISS 1999
Chapon fermier à peine confit,
émulsion d’Héliantis à l’amandon, et le pruneau farci à l’artichaut.
Comté d’alpage au sirop d’olives vertes, Endives et pain au citron.
AOC Saint Emilion Grand cru Château SOUTARD 2000
Finger Choco-mandarine
Truffes fraîches, et sorbet Champagne aux mangoustans.
Ce soir là encore tout se passe bien, les 68 couverts passent un bon moment et nous sommes heureux du travail que nous pouvons leur offrir ; à minuit tapante comme chaque année les cloches retentissent et les 19 personnes qui composent l’équipe se ruent entres les tables pour les embrassades du nouvel an.
Tout sauf une chose : Cette année pas d’artiste, pas de musicien…Un coup dur de la SACEM…
Du coup les artistes se retrouvent sans travail, sans fête, et moi je me retrouve seul …au piano…pour animer le passage de la nouvelle année.
Dommage.
L’horrible année deux mille huit ( pour moi ) vient de baisser le rideau, et chacun sous sa couette épuisé par cette journée, pense au complet de demain midi, enfin de tout à l’heure et se dit que deux mille neuf sera l’année du neuf, ou bien du n’œuf, de toute façon pour les oiseaux c’est tout bon alors à tout de suite…