Tout commence par un coup de fil en pleine crise; crise de quoi allez vous me demander, mais de tout vais je vous répondre.
C’est la Crise financière générale et mondiale, mais pour moi c’est aussi la crise du trop. Trop travaillé, trop donné, trop sacrifié, jusqu’à l’ultime crise de vie… privée,- et oui de temps en temps on en a une nous aussi -et après 12 ans en eau claire la tempête 2008 fait ses ravages.
Face à tout ça j’avais décidé de disparaitre quelques jours avec une amie vers une destination lavage de cerveau, en bref le genre d’endroit sans grand intérêt sinon sea, sex, and sun…
Mais ce matin là un simple coup de fil et tout chavire, adieu veau, vache, et cochon, l’enjeu est tout autre et je vais devoir choisir en 24h entre vacances au soleil et voyages business au japon.
Une, deux, trois heures de pseudo-hésitation avant un grand oui, ça ne se refuse pas, ni professionnellement, ni culturellement.
Ensuite arrivent très vite les crises d’angoisses d’un cuisinier vidé qui se voit bloqué par un faux problème de départ bousculé alors que de toute façon il avait décidé de partir mais ….
De temps en temps il est bon de ne pas tout comprendre ; mais il est un fait certain qu’une masse de travail m’attendait pour ces derniers jours de janvier ou premiers de février :
La carte à terminer, les menus à sortir, les cartes blanches à pondre d’avance, mais aussi les recettes pour le Mag Elle, et les photos ah oui les photos!
Depuis quelques semaines nous avons pris l’habitude de nous retrouver avec les photographes qui partagent ma vie le lundi pour Elle et à partir du mardi avec Erwan Balança pour notre futur livre sur la Brière.
Un mois de janvier exceptionnel puisque ouvert ; bien loin du calme que j’avais prédit et des grandes plaines d’Afriques …
et … le Japon, si la décision de partir est prise en moins de 24h, les recettes pour les démos et les dîners de gala doivent partir avant dimanche euh !!!
Nous sommes déjà mercredi !
Voyons voir mardi Tokyo taste, St pierre comme un poulet rôti ; c’est la démo sensibilité cuisine; “univers” en quelque sorte et je ne vois pas d’autre plat en ce moment qui ne définisse mieux ma démarche.
L’ idée première étant de transformer les chips, goût poulet rôti des stations essences de l’autoroute de l’ouest, en véritable plat MAO contemporain.
J’y vois là aussi une deuxième lecture qui est comment amener un st pierre en Brière, où est sa légitimité ?
Justement c’est en le travaillant à la manière d’un blanc de volaille rôti au thym que je trouve là son histoire, soulignée par 3000 ans de terre de Brière qui partent en fumée pour donner du goût à la pomme … de terre fruit du sol, symbolisée comme les racines de l’homme que je suis sur son île d’adoption, bien sûr il y a aussi le rapport avec mes oiseaux qui picorent dans ma bulle de nature sophistiquée..
Après de nombreux « pétages » de plombs suite aux refus successifs et journaliers des recettes, déjà si difficiles à caler. Un emploi du temps surchargé, dans un cerveau en post trauma, tantôt Paris Tokyo, ou Paris, ou Nantes pour le Elle, la ronde des refus semble m’entraîner dans un tourbillon de doutes qui n’arrange rien à mon état, la crise me ronge, me dévore je me suis laissé submergé !
La nuit mes rêves sont peuplés de produits introuvables, de recettes trop compliquées à réaliser et autres petites contrariétés, les matins se réveillent l’angoisse au ventre, les dents serrées. Pourtant une partie de moi lutte, pour retrouver l’équilibre face au stress que je dénonce habituellement, qui ne sert qu’à scléroser l’âme, et à vider les batteries déjà affaiblies par les maladies de cette fin d’année.
De fébriles instants de gloire d’avoir avancé une journée, au désespoir du refus d’un soir, le mois de janvier touche à sa fin et février débute comme si de rien n’était.
Heureusement pendant mon “Bad trip” perso, la Mare aux cui cui gazouille, la fréquentation est surprenante pour un mois normalement clos et le travail gagne des points sur la baisse de fréquentation enregistrée cette automne.
Lundi 2 février, jour de repos ou aller retour St Nazaire-Paris pour une photo Mode dans les coulisses du Crillon orchestrée par Luc Dubanchet pour le magasine GQ du mois de mai.
Bien que balloté entre Brière et capitale, cette escapade loin de la prison morale que je m’impose depuis plusieurs semaines, ces quelques heures de calme dans le bureau d’une autre cuisine, le partage du moment avec JF Piége, les retrouvailles avec Luc vont commencer à déboucher mon horizon mental.
Et c’est le 4 février alors que pour cette date “anniversaire”, je me fais kidnapper de force- par l’ensemble de mon personnel et enfermer dans le centre de thalassothérapie de Pornic-, pour un mix de massage énergétique, repas détox gommage et enrobage à la noix de coco, que le brouillard va enfin se lever.
Il ne reste que 2 jours avant le grand départ, Nicolas mon second vient de rentrer de ses vacances et les choses semblent se recaler dans un ultime élan.
La carte est finie, les menus en place ; pour Elle les photos sont dans la boîte, les signes d’organisation de Tokyo glissent sans trace, seul l’envie de rester à la barre du navire me titille un peu.
Mais il est l’heure de partir, et le rendez vous est fixé à Roissy ce 7 janvier 2009 à 15h45mn.
TGV, puis transfert jusqu’à Roissy sous la tempête de neige assuré par ma petite sÅ“ur et je retrouve mes compagnons de voyage, David Zuddas (des zenvies, Dijon), Laurent Petit( le clos des sens , Annecy), William Ledeuil (Ze kitchen gallery, paris), son second Romain, et tout juste arrivé de Londres Nicolas Chataigner notre coach (peacefull chef),pour ce premier Tokyo taste, grand festival de cuisine international.
L’avion a 3h de retard à cause de la météo, un film, un deuxième, puis un gros dodo et la planète est traversée.
De l’autre côté il est presque 16h nous sommes en retard !
Le bus file vers le cÅ“ur de la ville, encore presque 2h 30 de transport pendant lesquels nous rêvons tous d’une bonne douche ; mais c’est bien sûr sans compter sur le fonctionnement de nos amis japonais…
A peine arrivé au Cerulean Tower Hotel, c’est le chef de cuisine « himself » qui nous accueille, trêve de bavardage et malgré notre petite résistance, il insiste pour nous faire visiter la cuisine « juste for Five » minutes avant même de poser les bagages.
Le piège est tendu, et fort de nos expériences passées nous nous jetons dans la gueule du loup!
2 sous sols et dix couloirs plus loin nous débouchons dans l’arène et immédiatement une foule de petits bonhommes en blanc nous étalent les assiettes pour le dîner de gala prévu dans trois jours… malgré l’heure qui tourne et notre retard pour la cérémonie d’ouverture prévue à l’autre bout de la ville, nous sommes coincés il faut choisir.
Laurent porte son dévolu sur une assiette rectangle, en expliquant vaguement son histoire de tarte aux morilles séchée, quand d’un coup de baguette … la dite tarte apparait dans l’assiette comme par magie!
“Euh, oui c’est ça mais plus large, plus longues, moins épaisse …”, à la tête du chef de cuisine on comprend aussi que la mise en place pour les 120 couverts de mercredi est déjà bien avancée avant même qu’on arrive…
Douche express et relooking en 10 mn et nous voilà taxi 1 et 2 à traverser la ville presque déserte.
Nouvel Hôtel: “L’impérial”, escalator, vestiaires, couloirs et nous sommes projetés en pleine cérémonie d’ouverture, Pierre Gagnaire est déjà là , Joël Robuchon, Hervé This, Ferran Adria, Eston Blumenthal et quelques autres têtes blanches se démarquent de la fourmilière bridée.
Il doit être 21h quand nous quittons l’impérial et je ne sais déjà plus l’heure, ni le jour que nous sommes en France ; dans le bus en quittant l’aéroport je m’émerveillais devant le lever de soleil à l’autre bout du monde, puis surpris par la soudaine obscurité j’ai réalisé qu’il se couchait et que la journée s’était volatilisée.
Mais les nuits ne me font pas peur et réservent souvent de belles surprises…
Pour cette première made in Tokyo le bonheur c’est de partager un sushi traditionnel ouvert rien que pour nous, en toute intimité avec mes compagnons de voyage mais aussi avec Pierre Gagnaire et Hervé This en toute simplicité.
L’endroit est petit et pousse à la convivialité, un bar en L, peut-être 3m d’un côté, 4 de l’autre, pour partager les merveilles de fraîcheur préparées devant nous.
Bière d’ouverture, émincé de crevettes blanches et petites crevettes roses le tout cru, wasabi et gingembre, le ton est donné, et les saveurs vite retrouvées dans ma bibliothèque du goût.
Saké chaud, et bouillon de palourdes toujours au saké, un zeste de yuzzu et les langues se délient, partage, admiration, produits, techniques, font de cet instant un rêve éveillé à dévorer sans modération.
Pendant presque 3h les doigts experts découpent les chaires quasi vivantes, brillantes et douces, encornets, coquillages rouges jusque là inconnus, les langues d’oursins toujours aussi géantes sont tapées, roulées et viennent habiller les boulettes de riz.
La deuxième surprise c’est l’arrivée de Kanako, ma traductrice et celle de Laurent sur le Fou de France en 2006, elle n’a pas mis longtemps à nous retrouver !
Plus tard au sommet du Cerulean, un dernier verre aura raison de notre fatigue, debout face a cette immensité panoramique, devant ce Gotham-city réaliste et alors qu’à minuit sur le toit d’en face le terrain de foot joue encore sous les projecteurs on rêve tous un peu d’un Batman cuisinier.
1er jour
Première journée ou deuxième, première nuit ou demie car avec le décalage horaire je viens de me réveiller pour écrire ces quelques lignes et griffonner quelques dessins de recettes, il est 4h2O du matin quand je commence et maintenant si je jette un Å“il vers mon réveil 6h30 clignote, dehors le jour est levé depuis une demie heure et dans une autre demie heure c’est le petit déjeuner, avant le départ prévu pour 8h15.
Quelque chose me dit que cette journée va être longue, très longue…
Une journée très japonaise, briefing, aller-retour attente briefing, retour ou aller je ne sais plus trop mais devant nos premières interrogations de groupe sur le besoin de tout ça j’ai noté ma réplique préférée de ce voyage ; qui est : “au cas ou …”.Notre rythme de vie va se caler pendant ces 10 jours autour de ces trois petits mots !
Ce qui donne en ce lundi un premier aller vers le Tokyo Forum, c’est là qu’a lieu le premier T.Taste.
A notre sortie du métro, alors que nous nous laissons emporter par la foule de la rue, trois petites toques blanches semblent nous faire des signes, puis courent vers nous avec des sourires plus qu’accueillants ; magnifique c’est notre comité d’accueil; ils sont forts ces japonais.
Nous nous laissons enlever par ces sourires pétillants ; l’endroit est géant, les escalators semblent plonger dans les entrailles d’un vaisseau spatial, sorte de navire de verre retourné. Là haut la ligne de flottaison file à travers les nuages, alors que nous arrivons au cÅ“ur de la fourmilière.
Ascenseurs, couloirs feutrés à ciel ouvert, ça grouille de minis chefs hyperactifs.
Nous entrons enfin dans la loge … à l’intérieur comme par équipe chaque cuisinier invité, est entouré de sa cour, Ferran Adria est là , Pierre Gagnaire, je reconnais aussi Andoni Luis Aduriz ou encore Bruno Menard de l’Osier (3* à Tokyo) que j’avais déjà rencontré pour le fou de France.
La pression monte d’un coup, nos Hôtes nous déguisent d’une énorme doudoune rouge et blanche taguée de sponsors en tout genre. Nous ressemblons maintenant à une équipe de voile, mais ballotés par les flots de cette ambiance orageuse, nos rires ressemblent de plus en plus à des tics nerveux.
Ascenseurs, couloirs, nos portraits en posters géants, toujours des couloirs, encore des escalators et nous entrons enfin dans la salle en file indienne.
La tension monte encore d’un cran ! Attachez vos ceintures, l’espace, la scène, les fauteuils, les cabines de traductions simultanées, la technique, tout est démesuré, alors que nos têtes se rétractent au fur et à mesure dans les cols rouges et blancs de nos manteaux.
Dans les coulisses, la cuisine n’attend que le top départ pour vivre des heures de haute voltige, c’est palpable …
On nous installe tous en ligne devant le décor, la salle se rempli, puis les premiers crachements du micro se font entendre, l’animatrice monte sur les planches où se trouvent Joël Robuchon , Jean-Luc NARET -directeur Monde du Michelin- et quelques Ministres Japonais.
Yukio Hattori, l’organisateur de l’événement fait aussi son entrée -en vedette de la tv locale, et directeur de la célèbre école de cuisine qui porte son nom-, les grands discours peuvent commencer, ils seront traduits simultanément en trois langues.
Arrive maintenant son altesse royale, la princesse, encore une dernière homélie avant la présentation de chaque chef dans la lumière, le show must go on…
Escalators, couloirs, ascenseurs, loges, couloirs, ascenseurs, escalators, une bouffée d’air extérieur, à peine le temps de saluer nos trois petits toqués, et nous nous engouffrons dans les taxis.
Arrêt dans le quartier de Ginza, ascenseur, couloir, comité d’accueil, briefing sur les démonstrations futures qui auront lieu dans 2 jours. Nous sommes dans les locaux de Tokyo-gaz où nous allons chacun donner un cours d’une demi-heure pour 40 personnes.
L’endroit est clair et spacieux, sorte de grande cuisine ouverte sur la ville aux lignes pures, où le mobilier allie les bois claires à l’inox et… une gazinière …intelligente.
Oui vous avez bien entendu et je n’ai pas encore abusé de méchu,- ça c’est pour plus tard-, mais ici quand vous allumez le gaz sous votre poêle, si la température augmente dangereusement, la machine décide toute seule de baisser et de passer en mode veilleuse, oui monsieur, toute seule… et en plus elle parle !
Mais trêve de bavardage il faut repartir, ascenseurs, taxi, comité de départ, escalators….
Et retour au Grand Forum, je vous passe les détails de notre arrivée.
Après un Bento rapide -boite piquenique japonaise composée de compartiments dans lesquels on trouve diverses préparations à manger à la baguette- nous rentrons à l’hôtel.
5mn nous sont gracieusement allouées pour nous changer et redescendre en cuisine.
A notre arrivée toute la brigade entonne le rituel bonjour bienvenue japonais comme un chant guerrier qui honore les dieux.
Mais les petits mortels que nous sommes, sont là pour préparer la mise en place du banquet de 200 couverts qui aura lieu dans 3 jours. Là aussi la fourmilière est active : masques, charlottes, toques, j’ai comme l’impression d’être dans un centre de décontamination et le manque d’expression sur les visages m’effraie un peu, mais petit à petit les yeux nous servent de relais communicatif.
Chacun dans son coin se plonge dans ses recettes pour trouver un fil conducteur et commencer quelque chose, mais les hommes masqués défilent déjà les bras chargés de food test : sauces, croustillants, condiments, tout est prêt. Une assiette arrive et je me retrouve encerclé de blanc, épié par une multitude de petits yeux en amandes.
A peine les dressages terminés, les rectifications apportées, la sonnette d’alarme retenti dans le téléphone d’Akiko, notre gouvernante attitrée ; il faut partir pour la cérémonie d’ouverture officielle à l’hôtel impérial.
10 mn plus tard douchés, changés, et la porte du taxi déclenche son ouverture automatique ; nous nous engouffrons sur la dentelle, les gants blancs passent la vitesse et nous traversons la ville.
A peine arrivé Akiko, nous fait entrer dans une pièce vide et nous demande de patienter, l’attente est longue, l’impatience à la française se fait vite sentir, les questions commencent à être pesantes mais l’ordre est formel au téléphone, Harumi san nous demande de rester là !
Enfin quelques chefs arrivent il faut se changer et enfiler les vestes de cuisine.
A notre retour les couloirs sont gorgés de monde, et nous sommes invités à nous mettre en route dans la foule.
Un, deux, trois, couloirs avant de voir apparaitre la porte du lieu, la marée humaine est mouvante, mais se fend en deux comme par miracle, pour nous laisser un couloir d’accès vers l’estrade.
En file indienne dos à la scène les 16 chefs sont présents, debout dans la fosse face a l’assemblée assoiffée de connaissance et de découverte.
J’aperçois soudain à ma droite deux piles de kimonos que semblent guetter amoureusement deux superbes créatures en costume traditionnel, et je comprend…
Mais on nous pousse déjà vers un petit escalier qui monte sur le podium, mon bras se défile, puis l’autre et me voilà affublé d’un petit kimono bleu et noir, tout comme mes amis.
Disposés autour de trois tonneaux, on nous donne des maillets et nous comprenons qu’il faut casser les couvercles avec les marteaux en bois qu’on nous distribue. Quelques éclaboussures et percussions plus tard nous levons tous notre verre de saké vers la foule.
Le reste de la soirée ressemble à toutes les réceptions mondaines de la terre, échange de cartes et de congratulations, sourires et bavardages ou autres moments de solitude extrême…
Il est 21h30, quand nous sortons de l’impérial, pour plonger à nouveau dans la dentelle d’un taxi Tokyoïte, avant de nous arrêter quelques minutes plus tard dans une petite ruelle. Harumi Osawa a déjà pris les devants usant de son influence, elle a téléphoné et le restaurant est resté ouvert pour nous : ils nous attendent.
Tables et chaises en bois blanc, vaisselle en terre, et pâtes Soba sont au programme ; mes yeux se ferment déjà de fatigue, et je dois lutter pour terminer le dîner. A bout de force et bien plus tard, c’est endormi dans les fauteuils en cuir au 40e étage du Cerulean que la soirée va s’achever ou que la nuit va commencer…
3ème jour
Il est des jours comme ce matin là , ou on aimerait, pouvoir appuyer sur le bouton “pause“ et passer en vitesse rapide, voire même tenter l’ellipse temporelle.
Mais nous avons signé comme on dit chez nous, alors …
7h ! N’en pouvant plus je me jette sur une page blanche pour griffonner en quelques cases le synopsis de mon plat, puis en quelques mots la description : un texte informel, le pourquoi du comment de l’histoire pour me préparer un peu.
Le challenge est lourd, il faut en 10 petites minutes transporter l’assemblée dans notre monde et cuisiner en même temps !
8h30 au petit déjeuner : la tête noyée dans nos bols de café, nous cherchons le reflet de nos yeux vides… les mots sont absents.
Cela ne fait aucun doute la pression est là , bien palpable, et il n’y a aucun moyen d’échapper à cette torture de la mise a nu sur scène.
WIZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ
Transportés sans souvenir, nous voilà en cuisine, ou du moins dans les coulisses de l’exploit, alors que dans la salle pleine à craquée, Eston Blummental coiffe le public d’un film monumental ou il part dans le désert australien à la recherche d’un produit originel avant de faire une étude sur la saveur de noël et du sapin… Dans la réalité, de l’autre côté notre petit bataillon de jeunes cuisiniers attitrés s’agite autour de nos plateaux de présentation.
Enfermé dans ma bulle, je doute, je rumine, j’aurais du prendre le maki en écrin d’or, jouer sur l’aspect visuel, le japon revisité côté nature, le plat bijou.
Pourtant c’est le st pierre comme un poulet rôti que j’ai apporté ; en même temps, c’est un plat idéal pour présenter mon petit monde imaginaire.
Je lis et relis mon texte sans vraiment en voir les lignes, essayant de décrocher mon regard de cette table ou 3 commis se hasardent à replanter des salsifis dans un aquarium rempli de terre, et que derrière eux prône une machine infernae sorte de distillateur géant dont j’ignore totalement l’utilité.
Je me répète sans cesse la même question : ma place est elle vraiment ici ? Le doute m’envahit, l’angoisse me paralyse, mais il ne faut rien laisser transparaître, un coup d’Å“il sur mes camarades me confirme que je ne suis pas le seul.
Subitement l’affolement est général et nous plonge dans la vérité : il faut y aller.
Tout s’enchaîne, les marches, la moquette rouge, le bois que l’on sent dessous sous la pointe des pieds, les spots, les caméras, les applaudissements, et ces centaines de visages qui vous regardent derrière le halo de lumière intense.
Harumi San nous présente en quelques minutes je crois que c’est 4 chacun, tout est cadré, sur l’écran géant, nos films ou nos photos viennent appuyer la description de notre hôte ; d’un bref coup d’œil j’aperçois ma petite bulle si proche, mais intouchable…
Ledeuil San entame sa présentation, agrumes et bouillon épicé, il tâte montre, décrit la main de bouddha, le citron caviar, pendant que Romain concentré s’affaire autour de lui sur la recette cuisinée ; tout se passe bien pour notre professeur, il déborde un petit peu mais c’est bien vu.
A mon tour d’enchainer, vite, la lumière, ah oui les gens, parler mais dire quoi, je ne sais plus et où sont mes affaires, comment je vais allumer ce feu, à quel moment je dois cuire le st pierre pour ne pas faire de blanc et que ce soit fluide, c’est un peu comme l’épreuve du théâtre à “la nouvelle star“ mon texte s’est envolé et il va falloir improviser …
« Bonjour, pour comprendre ma cuisine il faut déjà connaitre mon univers, car la genèse de ma cuisine vient d’un lieu … »
Finalement une fois parti ça roule tout seul, à part un ou deux dérapags, j’ai dit ce que j’avais à dire, le dressage est à peu prés réussi, et quand je me tourne vers l’écran je vois mon assiette en mode XXL ! Ça va.
Pffffff, dégonflage express, tension minimum…
C’est au tour de Petit San de se lancer dans l’arène, et bien qu’il soit rongé par le stress, il va lui aussi passer l’épreuve sans trop de loupés, pour terminer notre prestation en quadra, c’est David qui prend le relais, mais ses mots glissent, s’enlisent, puis c’est le blanc, le trou… il fait une pause, je sens mes camarades qui se redissent, mais après une bonne inspiration il repart, ouf ! le train est en route.
L’épreuve passée tout le monde reprend des couleurs, retrouve le sourire, un bento box, un peu de temps pour regarder les démonstrations - Tesuya Wakuda, chef japonais célèbre a Sydney et l’indomptable Ferran Adria- on est vraiment sur une autre planète, bien loin de nos cuisines de proximité, celle qui fait vivre nos restaurant, ici c’est de la haute couture. Il est l’heure, on nous tire par la manche il faut rentrer pour un autre briefing de mise en place.
5mn dans la chambre et direction la cuisine.
Une heure trente plus tard alors que David et William ont fini, que Laurent en voit le bout moi je m’énerve seul dans mon coin, car personne n’est dispo, et je n’ai pas commencé, mais le Japon est maître de toute patience …
La Soirée est décontractée au cÅ“ur du quartier Shibuya dans un resto dont je n’arrive pas à retenir le nom : le principe est sympa : une plancha centrale deux bancs et on nous apporte des bols avec un mélange Å“uf, pommes de terre, jambon etc…
Il ne reste plus qu’à chaque table à se faire ses galettes- sortes d’omelettes - à la chaleur de la cuisson.
Pendant le repas Laurent reçoit un appel de France, la liste du Michelin est tombée, il parait que je récupère l’étoile…
Pas de précipitation je ne crois que ce que je vois, je préfère rester sur la réserve, mais le débat est lancé sur la table d’à côté.
Nous irons ensuite au restaurant“ l’osier“ *** triple étoilé au Michelin, pour boire une coupe avec Bruno Menard son chef, puis il nous entrainera dans les bas fond du quartier Ruppongy, là où le “Choubaca“ de la guerre des étoiles flirte avec un travelo aux roberts si tendus que les obus semblent prêts à littéralement imploser.
La nuit ne sera pas la plus belle, la fête n’est pas au rendez vous mais elle me fait du bien, elle lave, nettoie, essore ma petite tête, je suis enfin loin très loin.
5ème jour
Cours de cuisine à Tokyo gaz …
Le rendez vous est fixé à 9h30 pour une démo prévue à 14h, mais bon …la patience… et puis souvenez-vous “au cas ou ”
10h, après notre arrivée sur place et un énième check de notre plateau de marchandises, commence la longue attente, tout est en place.
Un plateau bento, et nous pouvons attaquer nos débats passionnés, refaire le monde de la cuisine, nous enrichir des expériences de l’un ou de l’autre.
Chaque jour nous dévoile un peu plus aux autres, chaque intervention nous déshabille un peu plus, les expressions, les regards deviennent complices, mais aussi les blagues qui se partagent, les mots qui se comprennent, le groupe devient soudé, cohérent, ami.
14h30, on nous appelle enfin pour nos performances, le parterre de femmes bloggeuses et de journalistes nous attend respectueusement.
William, le dandy aux agrumes épicées et à la langue ronflante, nous prépare le terrain, puis Laurent envoie la sauce, plus direct, ponctuant son discours de quelques sorties franches et maladroites qui ne manquent pas d’éclat.
Moi je raconte mes histoires de voyage, à tire d’aile d’un océan à l’autre, je fais voler le poisson, nager le pigeon, et il parait que ça fonctionne !
Enfin David, entre dans son face à face cuisine et public, il surfe en ligne droite sur la vague de sa recette, c’est dans la boîte …
Il s’en suit les interviews, puis les photos de groupe, celles plus intimes avec les demoiselles; les signatures aussi, et il est déjà 17h30 quand nous sortons enfin à l’air pur.
Vite nous sommes en retard pour la réception donnée par Massiljamo Allano.
Building, étage, couloirs, resto à droite et à gauche en file indienne nous conduisent jusqu’à notre bivouac urbain, où nous attendent chefs et autres accompagnants.
A peine une heure plus tard tout le monde a déjà déserté la place et nous nous dirigeons a notre tour vers un restaurant japonais.
22h30 l’affaire est dans le sac, nous sommes de retour dans le lobbying de l’hôtel, quand le l’envie de respirer nous taraude à nouveau.
Fort de notre expérience mi-mollet de la veille, je propose d’appeler Kanako pour lui demander un coup de pouce. Aussitôt dit aussitôt fait et nous retrouvons la jeune femme, pour un départ à pied en direction de Shibouya by night.
Nous nous enfonçons à travers les grandes avenues, puis les rues et enfin les ruelles, bientôt nous poussons la porte du “Red -Corner“.
Velour rouge sur les murs, une collection impressionnante de lustres de toutes les époques pendent du plafond comme des stalactites d’argent ou de Crystal ; autour de nous des têtes de cerfs et de chevreuils empaillées nous observent l’Å“il vitreux, témoins des beuveries du lieu.
L’endroit se rempli vite, les corps se tassent, les langues se délient sous l’effet des boissons,
Les esprits s’échauffent.
Alors que la musique augmente au fur et à mesure des arrivées, que les verres se remplissent ou se vident de plus en plus vite, nous faisons connaissance avec deux copines de kanako ; l’ambiance est joviale.
Il est grand temps de monter d’un cran et notre accompagnatrice du soir nous propose le meilleur son de Tokyo… Bien sûr, nous ne pouvions pas refuser.
Boulevards, rues puis ruelles, et nous descendons un petit escalier vers les entrailles de la ville. Inside, le bar est tout en longueur, puis au fond à gauche s’ouvre une deuxième salle, entièrement plongée dans l’obscurité, où seul l’éclat d’un stroboscope hypnotise le Clubber qui oscille ici au milieu d’une flotte de ballons gonflables.
Le son de la nuit est là , celui du club branché, du puriste ; la clientèle éclatée semble avoir tout juste consommé sa pilule : au fond une fille est coincée sur une baffle la jupe en portefeuille, sur la piste une autre poupée japonaise ère hagarde entre les bulles d’air colorées alors qu’un petit lutin joyeux, barbichette et bonnet de laine ne décroche pas son sourire agrafé.
Tranquillement nous laissons la nuit glisser et nous envelopper de ses secrets, tout en faisant connaissance avec nos nouvelles amies.
Tard, bien plus tard, il faut rentrer, mais sur le chemin du retour les tours scintillantes de Ruppongy nous font de l’Å“il.
Ne pouvant résister au chant des sirènes nous nous laissons entrainer vers la tentation !
Le quartier est encore très animé ce soir malgré l’heure tardive, les Blacks, arpentes les rues et nous accrochent devant chaque club, nous promettant discount et filles sublimes, mais nous évitons les pièges et nos demoiselles du pays nous dirigent dans un bar ami.
Il n’y a pas beaucoup de monde l’endroit est soft, genre de taverne anglaise aux allures de pub, sur un écran géant Béyoncé se trémousse en petite tenue, au sol quelques ballons –oui encore -semblent nous avoir suivi et les deux ou trois verres du coin aurons raison de nous.
Il nous en faut encore c’est la nuit, “to night is the night“, le moment où tout s’efface, où le temps suspendu nous autorise toutes les folies.
L’étape suivante est la boîte la plus courue du boulevard, le “911 black. “
La musique est contemporaine et la clientèle très hétéroclite ; sur la piste les danseurs de hip- hop semblent être au cÅ“ur d’une Battle, j’adore, c’est la fête…
Mais les heures qui nous rapprochent du briefing sont rongées comme par enchantement.
6ème jour
A peine quelques heures dans les bras de Morphée et nous sommes sur le pied de guerre, ce soir c’est le dîner de gala au Cerulean, et bien que nous ayons fait un briefing tous les jours depuis notre arrivée, répété chaque plat, goûté chaque recette ; ce matin il faut encore tout contrôler.
Chose faite nous avons enfin quelques heures de libre pour nos courses, ou la promenade, 2H30 exactement avant l’ultime briefing c’est royal.
Je préfère m’isoler dans ma chambre et profiter de cette petite pause pour relever mes mails et charger mes photos, mais le temps passe vite et il faut redescendre.
C’est le briefing, et oui encore, nous nous asseyons autour d’une table puisque tout est déjà sur-examiné, la seule raison de notre présence c’est le fameux “au cas où “.
Vers 17h30, on vient nous chercher pour la répétition de notre entrée en scène : à la queue leu- leu, nous montons sous les projecteurs, prenons place sur nos croix respectives dans un ordre militaire et micro en main nous devons improviser notre message d’ouverture devant la salle vide …
19h le service commence, enfin : il paraît, car rien ne sort de la cuisine, et nous sommes toujours assis autour de notre table.
Maintenant un nouveau jeu nous attend, une musique d’ascenseur raisonne dans la cuisine, générique de la rubrique“ live “!
La règle est simple : au rythme d’une personne à chaque plat nous devons expliquer et dresser notre recette devant les cameras qui retransmettent en direct.
La journée nous semble interminable et on vient encore nous chercher pour le cérémonial de fin; là aussi nous devons remonter sur l’estrade pour expliquer notre dessert.
La salle est bondée, il y a plus de deux cents couverts, l’animatrice laisse échapper son flot de remerciements et c’est à nous : j’improvise un contraste autour de la madeleine et du roquefort, du goûter, de l’enfance, et de la madeleine de Proust, jusqu’au roquefort de l’adulte, comme un passage d’un âge à un autre, comme une liaison ; pour terminer je laisse échapper, que pour être créatif, tout adulte doit garder son âme d’enfant et ses rêves.
J’arrive à me surprendre.
La soirée est un succès les gens sont sous le charme et la rencontre est chaleureuse, flashs, échanges de cartes, autographes, Madame 6666 est ravie.
De retour en cuisine, nous remercions l’équipe qui baisse les masques et c’est alors que les robots deviennent humains que leurs yeux, leurs visages sont expressifs, nous touchent, nous réchauffent, nous sommes nous aussi très heureux de ce travail bien fait.
Sans leurs carapaces hermétiques de démineurs ils redeviennent des cuisiniers, et l’ultime échange est touchant.
Pris dans l’euphorie d’un contrat réussi, et après une douche régénératrice, nous filons à travers la nuit vers le parc Hyatt, là haut sous les nuages, la ville est éblouissante de beauté…
Taxi ! Direction Ruppongy, - oui encore- le “911 Black“ grouille, les touristes obèses et sans gène bloquent l’accès à la piste de danse, se pavanant comme de vieux coqs avec leurs poules de luxe; il va falloir attendre un peu ; l’heure où la nuit nous appartiendra enfin.
Hop ou hip-hop, la fièvre du dance floor m’attrape, les heures défilent les garçons rentrent je reste avec Romain, je fais des rencontres, je m’enivre de liberté et de son, mais la nuit a gagné une fois de plus car dans à peine deux heures plus tard kaori vient nous chercher dans le hall… Sic !
7ème jour
Il m’est impossible de vous dire quel jour nous sommes, le flou de ce voyage intemporel, les décalages d’horaires successifs, et le mélange du jour et de la nuit ont embrumé les connections spatio-temporelles de mon petit cerveau.
Ce matin, ma petite voix intérieure, à coups de bâton m’oblige à avancer, il faut faire des choix et si j’ai veillé cette nuit, je dois maintenant l’assumer, “c’est le jeu ma pauvr’ Lucette“.
Mais je lutte, dans les locaux de l’école Hattori le maître des lieux en personne vient nous saluer, et nous distribue à chacun des cadeaux et un diplôme pour ce premier “Taste in Tokyo“.
Puis une fois de plus la longue attente se profile, William monte se préparer pour sa demo dans l’amphi, alors que nos yeux se ferment pour une sieste réparatrice sur la table du salon.
C’est Murielle, l’attachée de communication de la maison Rougié-les foies gras- qui va interrompre notre sommeil collectif. Sur les écrans William, déroule son flot de parole comme un ruisseau qui coule vers la mer, dans lequel coulent les noms de ses agrumes gorgés de voyages. A travers cette semi inconscience du réveil, ou du mauvais sommeil l’angoisse monte.
Pas moyen de me connecter avec moi !
j’essaie de chercher au fond de ma mémoire, le chant de la colombe diamant ou le coup de bec de ma grue couronnée pour que l’un ou l’autre me ramène vers le pays des oiseaux, mais rien ne fonctionne, mon esprit est perdu dans une brume matinale, dans un marais urbain peuplé de souvenirs nocturnes.
Ma petite voix me lamine, me passe à tabac mais rien n’y fait, les tasses de café ingurgitées me donnent la tremblote et je n’ai toujours pas retrouvé le fil de ma pensée quand William et Romain nous rejoignent pour le bento quotidien (qui ne passera pas non plus).
Mal, je suis mal et en même temps il n’est pas question de s’écouter, il est l’heure monseigneur la trappe est ouverte et tu dois sauter…dans le vide.
En entrant dans la salle devant mes 40 auditeurs, je me demande encore si je vais juste réussir à ouvrir la bouche !
Qui suis-je ? Pourquoi suis je devant vous, ami ou ennemi, tout s’embrouille et mes premiers mots s’entrechoquent, bafouillent, je tente pourtant mon histoire de poisson volant sur le dos d’une oie façon Niels Oldersen, pour une migration de l’âme, vers des pays imaginaires du goût.
Sandre, bouillon de volaille pour l’essence, légumes racine pour le lien avec la terre, pouvoir revenir, du soleil ah ! Oui du soleil, beaucoup même, j’ajoute du sirop de citron dans lequel je fais cuire mes légumes.
Le bouillon de Kumquat fin et limpide, juste épicé pour le voyage, agrémenté de laurier et de genièvre pour une touche hivernale, l’idée d’une balade en forêt, le souvenir d’un jabot de pigeon ramier un jour de chasse gorgé de graines de lierre.
C’est finit mon temps est dépassé, la torture est terminée, il va juste falloir attendre encore, il reste Laurent et David.
Assis dans les gradins, libéré, les idées m’assaillent, les produits, les gestes le milieu ultra-cuisine, la fatigue, peut être cette ultime concentration déclenche une avalanche de flashs, je passe les deux prochaines heures à griffonner, à croquer, à flécher des recettes imaginaires.
17h, on peut enfin sortir, la suite du programme c’est la visite des rayons alimentaires d’un grand magasin ; en cette veille de st valentin l’ambiance est électrique, les rayons sont remplis de gourmandises.
L’achalandage est brillant, les packagings font rêver, la variété, la mise en valeur, est extraordinaire. La volaille découpée est rangée en file indienne, les bréchets sont utilisés, tout comme les gésiers qui semblent gourmands.
A côté c’est le rayon du bÅ“uf de Kobé, persillé à souhait, quelle qualité, puis le poisson, c’est la ronde des produits les plus fous, le paradis de la cuisine, on ne peut que avoir envie de tout acheter et surtout de tout cuisiner.
Même les fruits sont parfaits taillés dans un idéal absolu ; les courges et les melons trônent sur des socles en verres et semblent vivants jusqu’au bout de la queue, fraises et cerise, rouge amour…
Mais cette abondance de tout, me fait tourner la tête, me donne soudain la nausée, et sorti de cette caverne d’Ali baba, il nous reste encore un rendez vous.
Nous filons bientôt vers le siège du FFCC, pour une coupe de champagne amicale.
Puis la troupe monte à l’assaut du quartier Ginza , qui scintille dans la lueur des affiches géantes, et autres enseignes, Gucci, Vuitton, dolce-gabana, tout clignote dans la nuit, et les façades montent vers les étoiles.
Nous, nous descendons sous la surface, alors que l’ascenseur sombre sous les icebergs de béton, la sensation est bizarre, mais quand les portes s’ouvrent l’accueil devient royal.
Le staff souterrain est au garde à vous, en rang d’oignons, quand madame la propriétaire des lieux apparait pour nous saluer chacun par nos prénoms respectifs : la grande classe.
Assis à notre table dans un confinement de luxe entre années trente et contemporain, nous dégustons les premières bulles généreuses.
A côté de moi, l’enfilade de flacons, laisse envoler à jamais mes espoirs de détoxification tout comme mon envie de bouillon, de thé vert et d’un dodo rapide,
Le dîner est un mélange de cuisine japonaise aux influences françaises : sushi d’anguilles, bouillon miso et poissons ; bÅ“uf et tempura de légumes au poisson accompagnés d’un condiment miso rouge au yuzzu, chartreuse de homard a l’américaine, ou encore raviolis de riz poudré et glace au chocolat.
L’ambiance générale est assez nerveuse, tous assaillis par une espèce de fatigue générale, à quelques pieds sous terre, la température, le vin, et le comique de situation nous font lâcher quelques fous rires incontrôlés.
Imaginez vous à notre place dans ce gastro-chic et cosy, une dizaine d’hommes en noir à nos petits soins, la patronne qui trône à table avec nous sous ses allures d’une caricature de Nadine de Rothschild locale, et surtout, mais ça nous allons nous en rendre compte au cours du repas , nous sommes seuls!
L’établissement dans son intégralité et tout le personnel nous est réservé.
C’est dans cette ambiance cotonneuse marquée par les rires, la complicité, la chaire et le vin que la soirée va suivre son cours sous la ville.
Il fallait bien que les cuisiniers que nous sommes prennent la controverse et optent pour l’opposition, nous ne pouvions pas tout simplement regagner la surface et rentrer enfin vers un sommeil réparateur.
Après l’enfer, le paradis - bien entendu c’est une métaphore, qui n’a rien à voir avec la gentillesse et la cuisine de notre dame de cÅ“ur- suspendu à des centaines de mètres au dessus de tout, au sommet de l’hôtel “Mandarin impérial“, le dernier verre était inévitable, et vu la qualité visuelle du lieu c’est un vrai bonheur.
Dans cet endroit tout est léché, un piano semble flotter au milieu d’un bassin, à coté d’une cascade d’eau claire, autour sur des ilots luxueux les couples se délassent dans des canapés aux parures non moins somptueuses, alors que tout autour les grandes baies vitrées suspendent la scène sur le toit du monde, surplombant les building voisins et réfléchissant le spectacle des lumières de la ville sous les étoiles, et jusque dans nos yeux.
Nous prenons place dans une autre salle, derrière nous, incrustées dans le mur trois cheminées au gaz surplombent jusqu’au toit, les alcôves tantôt de bois, tantôt d’inox rassurent, forment de petits univers, avec toujours cette ville clinquante omniprésente.
Il est tard, nous ne verrons pas le trajet des taxis qui nous ramènent l’hôtel, le marchand de sable est déjà passé et c’est tout enfariné que je disparais sous ma couette douillette, enfin…
8ème jour
Finalement le sommeil réparateur a été perturbé par je ne sais quel esprit malin, et le calme ne viendra soulager mon esprit que vers 4h30, je me félicite d’avoir décliné la visite du marché au poisson programmée a 5h.
8h40, je saute hors du lit, nous devons être dans le hall, a 9h15, les bagages prêts pour le check out et le départ un bref regard autour de moi et je comprends tout de suite la situation d’urgence, appareil photo, ordinateur, bouquins, affaires de cuisines, ustensiles et autres fringues, il y’en a partout les seules valises que je sens bien lourdes se trouvent sous mes paupières.
C’est en bus que nous effectuons le trajet pour Yokoama, mes compagnons de route écrasent, et prolongent leur nuit, moi j’écris sur ce carnet de route, et le temps passe vite, à peine 1h3o plus tard nous sommes sur place.
La règle du “au cas où“ a encore bien fonctionné nous avons deux heures d’avance…
Aujourd’hui l’espace cuisine est réduit tout comme le nombre d’invités, à peine une petite vingtaine, seuls David et William vont opérer, pour Laurent et pour moi c’est une journée off, ou presque, c’est surtout la longue attente qui reprend. J’en profite encore une fois pour me retrouver dans l’écriture et rassembler mes souvenirs pour garnir ces quelques lignes.
C’est long, de ne rien faire, bloqués dans une pièce nous devons rester là pour dire un petit mot après les demos et faire les photos.
Il est aux alentours de 16h, et oui déjà , quand le cortège se met en route, gare, et train vers Kyoto, environ 2h30 de voyage en Shinkansen-TGV local-, dans le wagon malgré le Kilimandjaro sous la neige tout le monde s’endort … Euh ! Mais vous vous êtes aussi assoupis : c’est le mont Fuji qui est sous un manteau blanc, on n’est pas au Kenya !
Arrivé sur place le Check in est d’un quart d’heure et notre premier rendez vous nous attends dans la cuisine, il faut recommencer ; première étape le choix des assiettes.
Puis nous allons dîner dans un resto japonais semi-Kaiseki (cuisine traditionnelle de Kyoto), Je garde en souvenir ce gouteux dashi aux algues servi avec un tofu de sésame et wasabi frais, ou encore les alevins d’ayu a peine pochés et râpé de daikon.
Puis nous décidons d’une petite escapade nocturne et pour la nuit c’est moi l’expert ; le temps de croiser quatre authentiques Geisha dans le quartier de Gion , et il ne me faut pas plus de temps pour retrouver la boite que j’avais découverte par hasard lors de mon premier voyage il y’a quatre ans.
Nous entrons dans ce temple de la nuit, et ce n’est pas sans une certaine excitation que je retrouve ces quatre étages de couloirs , dans lesquels se déclinent des bars des salons avec Dj ou vip room, puis j’entraine mes amis dans les entrailles de la ville, nous disparaissons plus bas encore et je sens petit à petit les vibrations électro qui enflent.
Nous y voila, la crypte, néo-gothique, tout est en place, et le son est plus qu’excellent (nous avons la chance ce soir d’avoir le DJ n°1 du japon-euh vous m’excuserez mais je n’ai pas retenu son nom.)
La salle est déjà bondée, alors qu’il n’est que minuit, la jeunesse de Kyoto en rang lève la main vers la scène, comme une secte fanatique dans cet entre du diable.
L’image est hallucinante, la musique envoutante, je retrouve la, les sensations de la nuit que j’ai connu dans les très grandes soirées parisiennes il y’a presque 20 ans.
L’ambiance est amicale, les corps se frôlent, les sourires s’échangent, on parle en anglais pour une fois et cette marée d’Å“il bridé scintille comme un ciel aux milles lunes.
Nous sommes quasi les seuls occidentaux ici, ce n’est que du bonheur jusqu’a l’aube.
9 ème jour
Grand soleil sur la ville, et pas loin de 20°; c’est en chemisette que nous partons ce matin pour la visite des temples.
L’air frais et naturel me fait du bien, quel plaisir de pouvoir toucher les arbres, et respirer les odeurs quasi tropicales de la forêt.
La balade se prolonge dans le marché Shitiki, où les produits sublimés par la mise en scène me donnent envie de cuisiner, mais après une petite halte dans un bar à anguilles laquées, nous regagnons notre chambre pour nous changer.
15 mn plus tard c’est le départ pour l’école Taïwa, notre exercice du jour est simple nous devons juste vérifier les marchandises pour la demo-pro de demain, c’est simple !
Mais la méthode japonaise c’est : le prévu pas prévu, en arrivant on nous dit que nous ne devons pas faire déguster nos recettes mais que finalement nous allons le faire… Euh ! Vous comprenez vous ! Moi j’adore l’idée.
Bref 120 personnes, ça change un peu la donne …
Heureusement l’équipe est plus que motivée et les deux profs qui me secondent sont très efficaces ; deux heure trente plus tard mon bouillon de Kumquat est assaisonné au top , les légumes racines sont cuit au citron, le condiment genièvre-agrumes est en boite; nous pouvons rentrer a l’hôtel pour 1h30 de libre , quel luxe.
Je téléphone enfin à la mare aux Oiseaux, la petite troupe commence sérieusement à me manquer et je m’inquiète pour le weekend de la st valentin.
Nicolas me dit qu’ils se sont crus en aout mais que malgré le coup de chaud tout va bien et tout le monde était content hier soir, ouf, quel chance de pouvoir compté sur une équipe solide et impliquée en salle comme en cuisine, merci.
Pour nous ce soir c’est Teppan-yaki, nous sommes assis devant un bar chauffant, une plancha géante et de l’autre côté les chefs nous préparent en direct les plats.
Le dîner prends vite une allure d’orgie pantagruélique :bols d’ail frit, pour amuser le palais, puis les Ormeaux (géants) sont découpés en tranches et frétillent sur l’inox, avant de sauter dans une de leur coquille recouverte de feuille d’or où ils sont mariés d’office au foie gras poêlés, ce qui fait le bonheur de mon voisin de table qui n’est autre que le directeur monde pour la maison Rougié.
Légumes, poissons, langoustes ou la célèbre viande de bœuf japonaise, la messe est complète et nous calons un peu avant la communion.
Ce soir la deuxième mitant est plus calme, nous nous installons dans un bar pour boire un verre avec Haroumi et kahori.
10 ème jour
Oui, déjà ! tout s’accélère et pourtant nous n’avons pas encore réussi a intégrer les différences de raisonnement d’une culture à l’autre ; dans le hall de la réception une petite groom coure au milieu de la pièce l’air affolé pour se bloquer quelques mètres plus loin, puis rester ainsi de très longues minutes, je ne peux m’empêcher de me demander pourquoi ?
Le système qu’on nous impose est le même ; course poursuite pour partir et arriver a la minute près, puis s’en suivent de longues attentes de plusieurs heures toujours sur le principe du “au cas où. “
Ce matin, la recette est identique départ chronométré a 10h- alors que le passage n’est prévu qu’a 13H- arrivé à l’école Taiwa, un contrôle rapide du plateau de mise en place que nous avons déjà calé hier soir, puis stockage des chefs dans une pièce bien au frais sous la climatisation pour éviter qu’ils ne se dessèchent ; temps de repos, de 2 à 4h.
A Midi tapante et précise les bento-box vont arrivées garnies de textures molles et froides pour nous nourrir, puis à 13h le premier chef montera sur scène et ainsi de suite.
Ces journées d’attentes sont éprouvantes, départ en trombe puis arrêt sur image, retour en trombe à la nuit tombé, pour souvent n’avoir qu’une demi heure pour une douche se changer et repartir aussi vite vers le restaurant ou la réservation est aussi chronométrée.
C’est le point culturel qui échappe aux latins que nous sommes, habitués à caler des occupations denses et variées dans nos journées de travail ou de vie il est très difficile pour nous de caler ces heures d’immobilité ; d’autant que nous pourrions les utiliser à découvrir la ville, pour un temps libre qui jusque là nous est refusé ou accordé au compte goutte.
Mais en venant au Japon, il faut accepter le système, alors patience …
A Taiwa, tout semble facile, l’infrastructure de l’école est extraordinaire, l’amphithéâtre de démonstration, est neuf et très fonctionnel, bref l’espace respire.
En plus nous sommes quand même bien entrainés maintenant. William, se lance dans son explication très pédagogique, les mots, les gestes sont pesées, et posés comme sur une partition, sans fausse note apparente.
Puis c’est à mon tour, je m’équipe du micro, pousse le rideau et j’apparais tel Mandraque au cÅ“ur du plateau.
Calmé par mon expérience à Hattori, j’ai passé une bonne nuit de sommeil et je vois claire sur mon chemin de cuisine.
L’île, les oiseaux, le produit de base, les voyages, le retour à la terre, tout est synchro …
Mon sandre peut se transformer en poisson volant avec pour support la graisse de canard dans lequel il va confire a basse température, mes légumes racines, fruits de la terre vont me servir de billet de retour sur mon île.
Puis arrive l’esprit du vent, la saison, le laurier pour l’odeur du sous bois, le genièvre pour rappeler les graines de lierre que picorent les ramiers dans leur migration d’hiver ; les kumquats pour le côté subtil et légèrement épicé de ce petit agrume aux arômes presque floraux, comme une douce brise dans les orangers de la koutoubia.
Et pour le soleil, le sirop de citron dans lequel je vais cuire mes légumes mais toujours pour noter les rayons frais de l’hiver j’ajoute un condiment agrumes, plus amer, pour souligner la saison.
38mn, il reste 2mn pour une éventuelle question, je pose mon assiette d’Elisabeth Monroy qui a fait le voyage avec moi, rempli le tube du bouillon parfumé, top chrono, c’est finis.
Laurent enchaine, nettement plus à l’aise que les premières fois, il presse ses huîtres et son choux, envoies deux, trois mots en japonais avant de laisser la place à David imperturbable enfermé dans sa concentration technique -qui malheureusement lui donne un visage sombre et dur, y’a certainement quelque chose à travailler là ?- emballé, pesé, la grosse langoustine côtoie le foie gras poché accompagnée d’une vinaigrette épicée et d’un sel de Yuzzu.
S’en suivent Les traditionnelles questions, les photos de groupe, ou individuelles, les autographes, puis dans un démarrage en pôle position nous rentrons vers l’hôtel pour un programme tout juste dévoilé…
… A peine arrivé, nous Descendons directement dans les cuisines du Grandvia, car dans moins d’une heure nous devons repartir pour dîner.
Briefe sur les produits, puis direction la pâtisserie où j’apprends qu’ils n’ont pas de moules à madeleine et que nous allons utiliser un silpat à palet.
Hors de question ! La mado est un gâteau de tradition française, sa forme et son mode de cuisson en font sa spécificité, et je ne me lancerai pas a expliquer le principe de mon dessert-fromage s’il ressemble à tout sauf à une madeleine ; pour moi c’est le premier clash, je remonte bougon dans ma chambre, mais il ne me reste que 3mn pour me changer et redescendre dans le hall où le départ express en taxi est imminent.
Nous sommes invités par le directeur de l’école Taiwa à dîner dans un des plus grands Kaïseki de Kyoto ; cette soirée me replonge dans l’univers de mon premier voyage ici, durant lequel j’ai été dans le bain de cette cuisine élitiste et hautement traditionnelle sous la garde du grand Murrata san .
C’est un vrai plaisir de se déchausser, puis de se glisser dans un des salons privés de la maison.
Toutefois, je trouve un peu dommage que le lieu n’est pas gardé toute son intégrité ; bien sûr au fond de la pièce à travers la baie vitrée, le jardin japonais suspend le temps à travers ses arbres miniatures et sa foret de bambous, mais à l’intérieur la table basse est posée sur une fausse pour faciliter la position assise à l’occidentale.
Les femmes en costume traditionnel servent debout puis se baissent à notre hauteur, alors qu’elles devraient nous servir à genou.
Passé ces quelques détails la soirée est très agréable, soulignés de bière et de saké chaud, les mets me surprennent par leur modernité.
Dans mes souvenirs la cuisine kaïseki était faite d’un assemblage de produits texturés, quasi brut cuisinés avec pureté et sans assaisonnement, ce qui était souvent difficile à accepter.
Ici tout a un goût bien prononcé, certaines choses vont gêner mon palais d’occidental comme ce bol plein de poutargue qui nage dans un bouillon- je n’aime pas ce côté poisson séché et cette matière molle et sèche à la fois- nous allons aussi avoir droit a un intestin de limace de mer séché lui aussi, digne des pires potions magique de madame Mim.
Le reste du menu est beaucoup plus assimilable, et nous finissons le repas par un pamplemousse géant- de la taille d’un ballon de foot-confit avec une glace à la noix de coco, un vrai délice, simple mais efficace.
Quand nous ressortons de ce voyage dans le cÅ“ur du japon ancestral, il neige ! Alors qu’hier le mercure est monté autour des 25°.
Me Osawa en parfaite organisatrice n’a pas prévu que la journée s’arrête là , et les taxis nous déposent devant les maisons en bois accrochées à la rivière du quartier de Gion.
La dernière étape est un peu décalée, il s’agit d’un bar à vin, une fois déchaussé nous montons dans un petit salon, vu sur l’eau, le temps de boire deux bouteilles de château de Fesles 2004 qui nous entrainent vers une douce nuit de sommeil.
11em jour
Dernière matinée,
Normalement destinée à nos quelques emplettes avant le retour, elle va très vite prendre une autre direction. En effet, notre passage express en cuisine la veille ne présageait rien de bon, à travers les non dis de la culture locale.
Bingo ! ou je devrais plutôt dire Game -over, la priorité est donnée à la cuisine est après, SI on a le temps nous pourrons nous échapper, encore une fois la messe est dite et nous n’avons rien a ajouter.
Pour moi tout va bien, la guimauve a la pomme sans sucre ressemble parfaitement à celle de la mare aux oiseaux et le soin apporté a la cuisson du kacha me convient parfaitement.
Je fais mon émulsion de riz au saké, monte ma vinaigrette au blé noir, il ne me reste plus qu’a filer en pâtisserie.
Mais là encore la subtilité japonaise en décide autrement, puisque les madeleines sont prévues pour une sortie du four à 13h pile ; il est 11h15, l’attente commence.
Pour les autres tout va bien sauf pour William, qui semble avoir pas mal de chose a caler, le ton monte légèrement, l’agacement se fait sentir, il faut recommencer la mise en place.
Une bento box plus tard, et les madeleines arrivent enfin, parfaite rien a ajouté 13h02mn, je suis libre, pour un retour en cuisine à 16H45.
Mais pour William et Romain la liberté semble s’échapper ; la base de leur nouveau condiment n’arrivera que vers 14h, encore une fois derrière l’agacement du temps perdu la patience est maitresse.
À l’heure promise je descends en cuisine mais on m’accompagne au 11e étage pour m’assoir dans une pièce vide, où petit à petit mes compagnons me rejoignent.
18h15 nous montons enfin sur les planches pour la répétition du show, faut discours, faux applaudissements, fausses courbettes, tralala- itou- pouet -pouet, nous nous sommes presque habitués au ridicule de la situation.
Poussé par l’arrivée en masse de nos convives nous retournons dans la cuisine surchargée.
Dans les couloirs une centaine de cuisiniers sont entassés, devant de longues rangées de tables, bloquant le passage aux nuées de serveurs, à droite à gauche nous essayons de trouver un endroit pour nous poser sans déranger.
La soirée commence, nous montons sur scène pour notre discours de présentation, alors que le plateau d’amuses bouches est déjà servit.
Dans les coulisses un ou deux cuisiniers travaillent pendant que 4 ou 5 bloqués par l’espace les observent bêtement, Laurent petit San, s’affole devant la masse salariale, William san devant l’inefficacité générale, David rattrapé par la clim se bat contre une crève harassante quant a moi je remonte sur scène pour expliquer mon plat.
Derrière moi sur les écrans géants passe en boucle le film sur la MAO que Benoit avait fait pour le OFF, et les images m’arrivent d ‘un seul coup en pleine figure comme un retour à la réalité.
Bien sûr il y’a l’émotion d’apercevoir la Brière suspendu au dessus de la tête de ces 220 convives japonais, de presque la sentir alors que depuis 11 jours nous vivons sous cloche dans un milieu aseptisé, climatisé, quasi infantilisé, je me prends une petite claque, j’ai vraiment envie de rentrer maintenant.
Pour le reste de la soirée je vous le donne en mille, il va se passer dans une autre pièce vide en sous sol cette fois ci.
Au moment du dessert toutefois , je vais avoir droit a une expérience nouvelle et inédite, puisque Ledeuil San se retrouve soudainement face a son dessert loupé, ce qui va provoquer une tempête sur la flotte japonaise balayée en quelques minutes par l’ouragan WD…
le stress est immédiat, la foule en blanc se resserre ou s’éclate comme un envol d’aigrette sur les bords du Siné-Saloum au couché du soleil ; la panique est évidente et la possibilité de rattrapage quasi nulle.
Aucune capacité à gérer l’imprévu, même devant la crise, rien ne sort le grain de sable a bloqué l’immense machine, on doit être dimanche car pas de réparateur en vue, tant pis pour le dessert !
Apres la pluie le beau temps le service terminé, les salutations faites, nous nous rendons dans les salons pour les aurevoirs et les photos.
Pour notre dernière soirée, nous nous échappons entre nous pour une petite brazerade nocturne, puis nous rejoignons Me Osawa au bar du Grandvia pour un débriefing familial.
L’aventure une fois de plus puise sa richesse dans l’humain, dans le partage, entre les cultures, il y’a bien sûr l’adrénaline des démonstrations, le besoin de se surpasser d’aller chercher des choses de se dévoiler devant un parterre inconnu, mais ce qui fait aussi le succès d’un tel voyage c’est la chance de le faire a quatre.
Ensemble chaque jour le vernis s’effrite, le dialogue devient profond, et honnête, nous découvrons nos univers si différents, la richesse de nos inspirations respectives mais aussi les techniques de gestion de chacun, qu’elles soient de sa vie professionnelle ou privée.
Chaque pas sur ce même chemin crée des liens, pose des souvenirs en communs, rassemble les hommes.
La vraie réussite de cette balade Nippone en dehors de nos objectifs professionnels atteints, c’est la cohésion du groupe, et le plaisir que nous avons pris a nous découvrir; David, Laurent, William, Romain et Nicolas qui dans l’ombre du séjour nous a bien supporté merci pour ces quelques jours au bout du monde.
Et surtout un grand merci a Madame Osawa pour sa confiance, son immense classe, et son accueil, j’espère que je vous recevrai aussi bien à St Joachim.
Si à travers ces quelques lignes j’écorche un peu les méthodes dites Japonaise ce n’est qu’une analyse à la Française, je prends un plaisir immense à chaque voyage au Japon, et je souhaite à tout le monde d’avoir cette immense chance d’y poser ses valises pour quelques jours.
J’en reviens à chaque fois plus grand, plus mure et surtout plus sage …
…Arigato-gozaimasu..