Après une très longue nuit, couché à 22h30 et réveil à 5h30 (ce qui ne m’était pas arrivé depuis des siècles), premier petit déjeuner exotique. A part des céréales gluantes, et pleines de fils qu’Alexis tente d’avaler, pas d’autres mauvaises surprises.
9h
retour à l’école Tsuji pour notre journée d’enseignement à la cuisine Japonaise. Beaucoup de bla bla et de mise en scène pour une journée info ou intox, l’avis du professionnel semble comme chez nous bien partagé avec le cour théorique du professeur ! Le contenu du cour est passionnant : présentation géographique du japon, et de la mer, riche en plancton grâce au croisement de plusieurs courants chauds et froids. Histoire du riz qui arrive par la chine au 3 e siècle, présentation des produits de base de l’alimentation Japonaise avec bien sûr une première dégustation. Schizo, Miso, Thé, influence des Samouraïs sur la cuisine actuelle, puis à l’époque EDO, l’inspiration arrive de l’Espagne et du Portugal.
Entre le 17 e et le 19 e siècle, c’est la fin des Samouraïs, la cuisine devient plus populaire, les seigneurs des différentes régions du japon lancent un véritable mouvement culturel à travers les produits. Et enfin à la fin du 19 e siècle, c’est l’ouverture vers l’Occident et l’apparition de deux grosses entités du goût, l’est et l’ouest. C’est aussi la présentation des ingrédients du Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise, « élixir magique », qui semble les émerveiller, je vais très vite réaliser que pour moi ce n’est que de l’eau chaude infusée au Kombu et à la bonite séchée. Première grande déception. La journée passe, la mise en scène est lourde, et semble plus faite pour venter les mérites de l’école devant une télévision très présente, que pour nous enseigner le squelette d’une cuisine si différente. Au déjeune, repas Bento, petite boite compartimentée dans laquelle se trouve de nombreux éléments et textures, avec ou sans goût, visuellement, c’est magnifique, mais quand on a très faim, c’est décevant.
13h30
les cours reprennent sur le même ton.
16h
nous quittons Tsuji pour un départ immédiat direction Kyoto par le train. Sur place nous avons ¼ d’heure pour prendre possession de notre chambre, enfiler un costume et descendre dans le hall. C’est le départ pour le restaurant le plus réputé de la ville, dans lequel David va effectuer son stage. Nous traversons le jardin de plantes et d’eau, où nagent d’énormes carpes koï. Après avoir pris congé de nos chaussures, nous entrons dans notre « chambre » de papier et de bois, et nous nous asseyons les jambes dans un trou découpé au sol, en ligne et face à nos interlocuteurs Japonais ? bienvenu chez l’hyotei. Bien entendu les télévisions et les photographes sont déjà là et vont se relayer tout au long du repas pour ne pas perdre une miette de nos jeux de baguettes. En quelques minutes je me retrouve plongé dans un véritable sanctuaire historique, temple de la culture, à l’image de la représentation que je me faisais du Japon. Murs de papiers quadrillés de bois, pièces vides, où seul un rouleau traditionnel trône pour annoncer la saison, ambiance très spirituelle, presque monacale. Quel dommage de gâcher tout ça par la présence des équipes de TV et des photographes. Le service lui aussi prend ici des allures de ballets et nous nous transformons en princes, servis par de magnifiques femmes, agenouillées et déchaussées, qui glissent sur les tatamis. Le doux parfum du saké chaud détends l’atmosphère, et commence alors le festival de mets traditionnels. C’est la première grosse claque ! Les bouillons succèdent aux poissons crus, poissons cuits servis avec tête et queue, à déguster en entier, textures gluantes, collantes, molles ? les goûts semblent suspendus sur une même ligne, très loin de nos assaisonnements, de nos jeux de saveurs entre les acides, amères et autres épices qui font la richesse et donnent le ton à la création Française. Très vite le repas m’ennuie, cette succession de plats sur la même teinte m’écoeure, et je pense que je ne suis pas prêt pour un tel plongeon dans la gastronomie du pays. Le repas est très long et très copieux, je décroche avant la fin… La visite de ma première cuisine, coulisse de l’exploit, m’entraîne aussi dans un moyen âge en totale contradiction avec la vie de la ville. Sol en terre battue, ruisseau naturel qui traverse la pièce, mobilier en bois, voilà à quoi ressemble la cuisine du restaurant le plus réputé du Japon. Je ne suis ni choqué, ni déçu par cette découverte, bien au contraire, j’aime l’idée de remonter le temps, de revenir aux sources, le coté naturel, de l’environnement me séduit.
23h
retour à l’hôtel, et petite sortie entre nous. Nous nous retrouvons dans le quartier “chaud” de la ville, ou règne une ambiance assez survoltée entre hommes et femmes aux looks de l’espace. Pourtant très habitué aux sorties nocturnes, là aussi le décalage est grand et il m’est très difficile de décrypter les codes de la nuit de K…