Réveil 5h du mat, j’ai des frissons…
Ce matin c’est la visite du Marché. Départ sans petit déjeuner, nos équipes de TV nous attendent déjà sur le sentier de la guerre. Quelle agression matinale !!!!
Je suis tout de suite séparé du reste du groupe, et je me retrouve seul avec une interprète, mon futur jeune chef « maître de stage » et la camera. Le seul mot qu’ils ont à la bouche c’est le Workshop, je dois choisir mes produits pour ma recette, et leur expliquer le pourquoi du comment. Tout me semble différent et très hostile ce matin, les poissons sont sanguinolents ou nagent encore dans les aquariums, les tortues se débattent dans leurs filets, les huîtres et les ormeaux sont énormes, et on me demande ce que je vais faire dans 10 jours !? Rien ! Je veux rentrer chez moi.
On passe d’une allée à l’autre ils semblent désespérés que je ne choisisse pas mes produits. On goûte, un filet cru, des foies encore vivants, une algue couverte d’oeufs, une pousse de lotus dans son enveloppe gélatineuse, un oursin… J’ai envie d’un café, d’un bout de pain. Je déteste tout ce que cette matinée représente, et j’ai très peur de m’être planté, d’avoir fait le mauvais choix en m’exilant si loin de mon équilibre. Dans cet univers du devoir, je me referme très vite, ce matin c’est un vrai calvaire.
Au déjeuner, heureusement, je retrouve David et nous restons ensemble. Au menu, après les algues gluantes, poissons séchés, ou laqués, j’ai plaisir à manger des anguilles cuites.
3h37
du matin, réveil agité, je cherche la lumière, mon cahier… je l’ai !!!!
En quelques minutes, je griffonne le dessin de mon plat avec quelques explications : Le canard, fétiche, grand voyageur, comme moi venu par les airs, l’oreille de mer, premier contact avec un produit géant dans ce pays qui vis à l’écoute de la mer, champignons, châtaignes, et feuilles mortes
colorées pour la saison d’automne ? miso rouge et blanc et gelée de dashi aux contours droits pour souligner la rigueur de la tradition Japonaise.
Pour marquer la modernité, la lumière, et le pays du soleil levant, je vais faire une réduction de saké et mirin et une pâte de youzo et sudashi.
3h44 du matin j’éteins la lumière, heureux et soulagé, la force est revenue.
8h30
départ pour ma première journée à KIKUNOI.
David me rejoint sur place pour une démonstration de mise à mort des poissons dans le vivier du restaurant. Au menu, congres, turbot, dorade, et grosses crevettes, qui vont aussi faire office de petit déjeuner, hummmm… j’adore le poisson cru presque vivant le matin de bonne heure !! La démo est très enrichissante, et impressionnante, les queues se débattent, les chaires respirent encore, les lames tranchent avec précision et les mâchoires travaillent. Pour Murrata nous avons assez travaillé ce matin, nous partons alors pour une petite visite du pâté de maison.
Les temples alentour forment une mosaïque de ruelles pavées où passent fausses geishas et poussespousses à touristes (poussepousse : sorte de petite calèche tirée par un homme à pied) Nous déjeunerons dans une gargotte un bouillon de pâtes au lard très bon.
Après midi cuisine, c’est la technique du Dashi, et oui encore ! Puis dégustation et cuisson d’un ormeau et de son foie, très surprenant mais assez bon.
18h
retour en Jag à l’hôtel, changement express et retour au resto, qu’est ce qu’ils vont bien m’inventer ce soir ? La surprise est encore au rendez vous, worldfood et mise en scène très proche de ce qu’on aime chez nous, restaurant tout en longueur, grand bar derrière lequel officient la brigade de cuisine, sans bruit et avec le sourire ? tout le monde a une bonne tronche ici, et ça sent la “branchitude”…. (On reviendra demain avec les autres et le chef nous présentera sa compagne travestie et gothique ? fallais oser, j’adore le décalage.) Les plats se succèdent, huître en gelée, girolles et trompettes confites, figues et dorade crue, jambon ibérique, fondue de congre et champignons matsutaqués, boeuf et truffes façon Rossini et ça continue…
Je rejoins les autres pour une deuxième partie de soirée le sourire au coin des lèvres, et le goût de ce repas arrosé par un charme chambertin encore au palais. Merci Murrata San pour cette rencontre avec un chef japonais turbulent aux deux boucles d’oreilles.
C’est dans une petite maison en bois que je retrouve mes collègues en compagnie des fameuses Geishas.
Il ne faut pas voir là une quelconque prostitution, non, interdit de toucher, c’est une grande salle de jeu pour les hommes en compagnie de ces poupées blanches qui dansent, chantent, et savent se tenir en compagnie masculine. Elles ne sont pas vraiment belles, l’une est boudinée dans son kimono et l’autre est trop jeune, 17 ans, et malgré la couche de poudre sur son visage l’acné de son front me rappelle ma dernière piste rouge à Courchevel. La bière est présente, l’ambiance est aux rires. Les jeux s’enchaînent et nous nous retrouvons tour à tour à faire la vieille dame ou le tigre sauvage dans un jeu musical. La tenancière est presque plus intéressante, avec son oeil unique, sa bouche sans dents et ses tics ridés. On sortira deux heures plus tard, bien partis pour prolonger la soirée.
Chose dite, chose faite, nous nous retrouvons dans une boîte, ou seuls trois « travestis » nous tiendrons compagnies pour le plus grand plaisir de Christophe et de sa fessée magique ! Mais il ne faut pas tout raconter.
Décidemment les japonais aiment le déguisement nocturne ? on rentrera vers 5h30 du matin et je vais tomber sur mon lit tout habillé.