Intro…
Mieux connu des oiseaux et des batraciens que du commun des français, la Grande Brière est un trésor secret où hommes et animaux communient avec l’eau et la terre.
Au nord de l’estuaire de la Loire, ce triangle de marais, qui, à l’ouest, s’étire quasiment jusqu’à la presqu’île salée de Guérande, abrite une faune, une flore et des habitations préservés des assauts de l’industrie et du temps. Posés sur un archipel d’îles strié de canaux, de coulines (voies d’eau naturelles) et de piards (lieux d’extraction de la tourbe), les villages se distinguent par la prédominance de leurs toits de chaume (la plus forte concentration de chaumière en France).
Dans la commune de Saint Joachim, sur l’île de Fedrun, Eric Guérin a créé un hôtel-restaurant, la Mare aux Oiseaux, lui aussi coiffé de bottes de roseaux, en complète symbiose avec son environnement.
Â
Il était une fois Eric Guérin…
De la Tour d’Argent à Taillevent en passant par le Jules Verne, Eric Guérin a travaillé chez les grands. Puis il a décidé, en 1995, de se bâtir une maison au cœur des marais de Brière. Sur son île Briéronne de Fedrun, ne l’imaginez pas Robinson et encore moins Cajun. Porte étendard de la jeune cuisine Française, Eric Guérin cuisine coloré, ludique et métissé. Il mêle la Terre et la Mer, les produits locaux et l’épice, le sucré, le salé… Baladant ses oreilles percées du Japon en Afrique, amoureux des Arts et de la vie, il s’inspire avant de créer. Toujours sur le fil, sans jamais chuter, il a su ces dernières années imposer son style. Considéré à juste titre par certains comme l’un des espoirs de la gastronomie française, Eric a tout sauf la gueule de l’emploi. Il en use, sans jamais en abuser pour porter un message de liberté et d’espoir aux prochaines générations de cuisinier.
Proche du dépôt de bilan et sur le point de revendre son restaurant, les débuts ont été difficiles pour ce jeune chef très rock’n roll, mais la patience lui a donné raison. Sa table, honorée par le guide rouge d’une étoile en 2000, est aujourd’hui la plus attrayant de la région avec un décor moderne, une équipe jeune mais professionnelle, un parc où se promènent des dizaines de poules, coqs, canards et autres volatiles, un design de verres et d’assiettes qui donne envie de changer tout son service de table en rentrant à la maison, et des convenances d’une grande maison qui ont explosé en vol.
Philippe Legendre disait à propos de son ancien élève : « J’ai été époustouflé par son établissement. Son système est très positif, on entendra bientôt parler de lui… »
L’identité de la cuisine d’Eric a mis du temps à se modeler. D’abord trop influencé par les trois restaurants clés de son apprentissage, ce bon élève choisit enfin d’assumer les extrêmes de sa personnalité et laisse libre cours à une singularité culinaire basée sur le goût des histoires et des télescopages.
Â
Il était une fois en Cuisine…
Sur la carte de la Mare aux Oiseaux, un intitulé malicieux évoque la genèse de chaque création. « Rapt gourmand au potager, c’est le gang des pattes palmées… » introduit, par exemple, un foie gras confit dans sa graisse, rhubarbe et tomate verte, fine galette de pain au blé noir. « Un jour, dans mon potager, les canards avaient dévoré ma rhubarbe, ça m’a donné une idée. La plupart de mes recettes commencent par une petite histoire.
Mon –Jeannot Lapin sur son radeau – lapin que je farcissais d’anguille fumée, m’est venu un jour de crue, où j’ai vu l’animal coincé sur un îlot. Je l’imaginais devant se nourrir d’anguilles. »
Pour cet instinctif évoluant au rythme des saisons sans (presque) jamais inscrire deux fois le même plat à sa carte, ces anecdotes préliminaires sont suivies de croquis donnés à son équipe en guise de recettes. Eric griffonne jusque sur le carrelage des murs de sa cuisine le menu « carte blanche », fruit de ses improvisations quotidiennes. A l’occasion il dessine aussi sa vaisselle avec des artistes des quatre coins de la France.
Passionné de voyages, il imprime aussi à ses plats son amour du Maroc, de l’Afrique ou du Japon. Comme chez beaucoup de cuisiniers français, l’ombre de Ferran Adria se pose sur cette imagination débordante. « On lui a tous pris quelque chose » admet Eric, mais ne croyez pas pour autant que tous ces mariages se contentent d’inédit et de provocation.
Servie par une technique acquise dans les temples du classicisme, son inspiration, paradoxalement, respecte les saveurs des produits, joue des textures avec maestria, fait des étincelles en trouvant de subtiles harmonies.
Boosté par l’obtention de nombreuses récompenses, Eric se construit et s’affirme au travers d’une cuisine personnelle, une cuisine d’instinct qui trouve sa source dans les profondeurs de la nature. On dit alors de lui qu’il est poète, mais il veut aussi montrer qu’il a du caractère. En homme passionné par la vie, il aime en écrire les contours afin de décoder et souvent de maitriser ses émotions. Voici sûrement quelques explications aux raisons pour lesquelles sa cuisine et son restaurant nous touchent de plein fouet. Une cuisine d’auteur faite par un globe trotteur des fourneaux et touche à tout.
Eric n’a pas finit de nous surprendre parce qu’il vit avec son temps, et pour que vous fassiez de même, allez goûter sa cuisine !