Dîner : 19h00 à 21h15
1 étoile au guide Michelin

Eric Guérin, un certain état d’esprit…
Un Chef profondément humain et engagé
Eric Guérin, c’est la pierre angulaire de la Mare aux Oiseaux, au point d’être aujourd’hui indissociables l’un de l’autre. Pour comprendre ce qu’il se passe en cuisine et dans les assiettes, l’ambiance qui règne dans cette maison, il suffit simplement d’écouter son propriétaire…
« J’essaie à ma manière, durant quelques heures, de vous faire oublier le quotidien, de mettre vos sens en éveil pour révéler la magie de l’instant. Pour moi la cuisine est un véritable langage à travers lequel mes gestes et ma pensée donnent aux produits un sens tout particulier. Le croquant chuchote aux oreilles, le moelleux réconforte. Je joue avec le chaud, le froid, le cuit, le cru, l’acide, le sucré, pour révéler toute la sensualité de mon métier.
Engagé, je lutte pour le respect de l’environnement. À la Mare aux Oiseaux nous préférons le mulet au bar, la vive au turbot… J’essaie au maximum de mettre en avant le formidable travail de nos producteurs locaux et régionaux en donnant une préférence aux circuits courts. Le respect de l’environnement passe aussi pour moi dans la préservation de celui dans lequel nous évoluons chaque jour pour vous faire passer un moment à part. Ainsi, je veille le plus possible au bien-être de mes équipes pour qu’ensemble nous puissions partager le meilleur de notre passion et vous le retranscrire quand vous entrerez dans notre belle maison. »
Menu . Balade en Brière
AMUSE BOUCHE + PRÉLUDE + CHRONIQUE + FRIVOLITÉ + MIGNARDISES – 62 €
PRÉLUDES
Aiguillette de maquereau juste cuite, poireaux de nos producteurs, confiture d’églantine et gwell de la Ferme du Bois Joubert.
Foie gras poêlé, crème de pomme de terre, émulsion de mâche Nantaise au poivre du marais et l’huitre de Kercabellec pochée.
CHRONIQUES
Retour de pêche du Croisic aux champignons sauvages, le lait de la Ferme du Bois Joubert comme une béchamel au macis et à la muscade.
Filet de bœuf de Brière, les légumes du temps, pomelos et jus réduit au poivre de Timur.
FRIVOLITÉS
Dans les nuages, kiwi et gwell de la ferme du Bois Joubert.
Poire de Brière infusée au thé noir, sablé Berton et un tour de poivre blanc.
Menu . Végétal
AMUSE BOUCHE + 5 PLATS + MIGNARDISES – 85 €
Un menu Végétarien en 5 temps, sur demande et proposé en carte blanche.
Menu . Picorons
AMUSE BOUCHE + 2 PRÉLUDES + POISSON + VIANDE + FRIVOLITÉ + MIGNARDISES – 85 €
PRÉLUDES
Brume hivernale sur les marais Briéron, grenouilles décortiquées, ail noir et céleri en texture.
Crabes à tous les étages. Araignée du Croisic à la crème de la Ferme du Bois Joubert, fine gelée d’étrilles, émulsion d’agrumes du moment.
Les noisettes : Noix de Saint-Jacques, noisettes et oseille.
Pressé de foie gras de région au Muscadet, lait d’anguille fumée, pommes de terre et pommes de Brière, Mâche Nantaise au poivre du marais.
CHRONIQUES
La lotte à la royale, farce fine, émulsion au coteaux de l’Aubance.
Tendre pigeonneau de Mesquer, mousseline de chou rouge aux échalotes, bouquet de saison, le jus acidulé.
FRIVOLITÉS
Le Mont Blanc sous le soleil aux agrumes du moment.
Pommes de Missillac confites au caramel, réglisse et sarrasin.
Chocolat intense, cèpe, whisky et noix de pécan.
Agrumes : Yuzu, écume de lime du désert, crème glacée au combava.
Menu . Inspirations
AMUSE BOUCHE + 5 PLATS + MIGNARDISES – 98 €
Un menu en 5 temps, à commander pour l’ensemble de la table, et proposé en carte blanche pour suivre Eric Guérin en toute confiance vers le jardin secret où il puise ses inspirations…
Menu . Migrations
AMUSE BOUCHE + 8 PLATS + MIGNARDISES – 120 €
Un menu en 8 temps, à commander pour l’ensemble de la table, où le chef vous invite à découvrir ses créations du moment à travers une sélection de plats piochés ci et là dans la collection d’Automne.
Menu . Enfants
3 PLATS – Jusqu’à 12 ans – 35 €
Pressé de foie gras de canard et confiture d’églantine.
—
Poisson blanc du retour de pêche et béchamel.
ou
Bœuf de Brière aux légumes du moment.
—
Le fondant au chocolat de Guillaume.
Ne manquez pas nos
SOIRÉES ET MENUS ÉPHÉMÈRES

Menu 280€ par personne et hors boissons.
Toutes les infos à venir à partir de fin novembre.